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Economie de la vigne et du vin

Pratiques et évolution de la vinification dans un cellier bourguignon à la fin du Moyen Âge : le cas de la collégiale Notre‑Dame de Beaune (fin xive-début xvie siècle)

Thomas Labbé et Jean-Pierre Garcia

Résumés

Les comptes du cellier de la collégiale Notre-Dame de Beaune présentent une série annuelle presque continue de la fin du XIVe siècle à la Révolution. Jusqu’en 1507, les chanoines exploitèrent en faire-valoir direct une partie de leur domaine situé en majeure partie sur le territoire de la ville de Beaune, ce qui permet de suivre dans la continuité les pratiques viticoles de cette unité de production pour toute la fin du Moyen Âge. À partir de cette remarquable documentation, cet article tente de saisir les techniques de vinification du « vin de Beaune » dans leur matérialité, dans leur spécificité et dans leur dynamique. Essayant d’interpréter les procédés mis en œuvre par rapport aux conceptions médiévales de la fermentation, on soulignera surtout que si la vinification bourguignonne de la fin du Moyen Âge peut paraître sommaire sur le temps court d’un millésime, caractérisée en effet par la rapidité des opérations, elle dévoile sur le temps long des stratégies évidentes d’adaptation et de changement.

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Texte intégral

  • 1 Secrets de la vraye agriculture, et honnestes plaisirs qu’on reçoit en la mesnagerie des champs pra (...)

1Au milieu du xvie siècle, l’agronome brescian Agostino Gallo (1499-1570) rendit compte, dans ses Vinti giornate dell’agricoltura, de la mutation des vignobles milanais et lombards survenue suite aux guerres d’Italie1. Les troupes françaises qui occupèrent la région durant la première décennie du xvie siècle avaient en effet apporté avec elles, outre un sens aigu de l’invasion, un sens du goût que ne satisfaisaient pas les vins du terroir. Longuement vinifiés "à l’italienne", tels que les décrivait déjà précisément Pietro de Crescenzi près de deux siècles auparavant dans son Ruralium commodorum opus, les vins transalpins rebutèrent apparemment les palais français. À tel point, d’après notre observateur local, qu’une grande partie des vignerons, d’abord milanais, puis lombards et piémontais adoptèrent rapidement, sous l’influence de l’occupant, les méthodes "françaises" de vinification : celles qui consistaient à limiter au maximum les temps de cuvaison afin d’obtenir ce vin clairet, apprécié depuis fort longtemps de l’autre côté des Alpes. S’il présente un bel exemple d’histoire globale et de transfert culturel, cet épisode nous montre surtout que la pratique de la vinification médiévale était donc loin d’être figée et monolithique. Il en existait au contraire plusieurs versions qui pouvaient très bien s’influencer les unes les autres ou subir des évolutions notables sous la pression de divers facteurs.

  • 2 Parmi les plus importantes, dans un contexte récent, citons : Jean-Bernard Marquette, « La vinifica (...)
  • 3 Marcel Lachiver, Vins, vignes et vignerons. Histoire du vignoble français, Paris, Fayard, 1988, p.  (...)
  • 4 Perrine Mane, par exemple, relève que les différentes méthodes de traitement du vin, outre en de ra (...)
  • 5 J.-B. Marquette, « La vinification…», art. cit., p. 141.

2Les études, encore trop rares, sur l’aspect pratique de la fabrication du vin au Moyen Âge2 ont en général mis l’accent sur la relative simplicité et la limitation des techniques en usage. Marcel Lachiver entrevoyait par exemple seulement au xviie siècle l’apparition des « techniques d’élaboration des grands vins »3. Les différentes techniques opératoires qui truffent les manuels agronomiques à partir du siècle des Lumières, et plus encore du xixe siècle, sont en effet beaucoup plus délicates à interpréter dans la documentation médiévale. Si, au xviiie siècle, elles s’adressent sans conteste ouvertement aux propriétaires qui cherchent à améliorer leurs pratiques dans la droite ligne de l’idéologie du Progrès, elles ne semblent pas encore vraiment s’extraire de la seule théorie au Moyen Âge4. Accompagnant il est vrai la mode naissante des vins de garde, dont il devenait essentiel, tant pour le producteur que pour le consommateur, de pouvoir conserver le plus longtemps possible le bon état sanitaire dans les barriques, les différentes techniques propres à la vinification moderne avaient moins de résonance dans le monde médiéval car les vins étaient vendus (parfois encore bouillonnants) dans la foulée des vendanges et pour être bus dans l’année5. L’étude qui va suivre ne remettra pas en cause cette observation. Issu d’une opération de foulage et d’entonnage extrêmement rapide, le « vin de Beaune » dont nous allons voir le procédé de fabrication apparaît à bien des égards, durant les deux derniers siècles du Moyen Âge, encore très "naturel".

  • 6 On renvoie sur ce sujet aux travaux de Patrice Beck, « À Talant et Chenôve : dans les vignes du duc (...)
  • 7 Cette documentation est conservée aux archives départementales de la Côte-d’Or (ADCO), sous forme d (...)

3Pour autant, cela ne dispense pas d’envisager que la vinification médiévale ait connu un certain degré de complexité et d’organisation. La documentation dont nous proposons l’exploitation montre en effet, sur un temps long d’approximativement un siècle et demi, une viticulture en constante évolution et en perpétuelle adaptation. Si ponctuellement, envisagée sur le vif d’un millésime, la vinification médiévale montre donc une certaine simplicité dans les pratiques, il n’en est en effet plus tout à fait de même dans la continuité des millésimes. Remarquablement bien conservée, la documentation bourguignonne offre cette opportunité de saisir la pratique de certains domaines de façon sérielle pour toute la fin du Moyen Âge. L’âge d’or de la viticulture ducale peut être envisagé de très près grâce à l’existence d’une documentation comptable très riche, renforcée par l’efficacité administrative du grand-duché Valois. L’activité des quatre grands domaines ducaux (environ 80 ha sis à Talant, Chenôve, Beaune et Germolles) peut ainsi être appréhendée en détail, à travers les comptes des closiers préposés à leur exploitation, pour toute la période courant des années 1350 à la fin du xve siècle6. Moins connue, mais aussi plus complète, la comptabilité tenue par les cellériers de la collégiale Notre-Dame de Beaune est quant à elle conservée depuis 1332 et permet de suivre, depuis la taille des vignes jusqu’à la mise en fût des produits, l’exploitation quotidienne du domaine jusqu’en 15077. Dès lors, suivant l’usage général du xvie siècle, les chanoines cessèrent toute exploitation directe de leurs vignes, et ainsi les traces de paiements des différentes opérations nécessaires à la fabrication du vin disparaissent des comptes suivants. Mais auparavant, et particulièrement à partir des années 1370, quand les cellériers prirent l’habitude de dater précisément chaque opération effectuée, peu de choses semblent pouvoir nous échapper.

Présentation du domaine exploité en faire-valoir direct par la collégiale Notre-Dame de Beaune

Un domaine "modeste" mais de qualité

4Le domaine viticole exploité en direct par la collégiale se composait, selon les années, d’une dizaine d’hectares de vignes sises sur le territoire de la commune ou dans les environs très proches de Beaune, disons toujours à portée de charrette. Ce domaine, qui put varier à la marge selon les contraintes du moment (un chanoine qui y associait temporairement sa part de prébende, une parcelle habituellement affermée qui ne trouvait momentanément pas de preneur, etc.), était formé toutefois d’un noyau central relativement stable : les vignes de Tuvilains, La Barre, Les Sizies, Prévoles, Les Grèves, Les Mariages, Les Cent Vignes, Les Bressandes, Les Peuillets et Les Vergelesses – acquises sur le tard – ainsi que le Bourg Neuf, pour la plupart constituant encore des appellations actuelles. C’est du raisin de ces vignes, principalement, et de quelques autres (voir carte 1) que l’on peut analyser la transformation en vin.

Carte 1 : Vignobles de la collégiale de Beaune xive-xve siècles

Carte 1 : Vignobles de la collégiale de Beaune xive-xve siècles
  • 8 ADCO, G 2918/49.
  • 9 ADCO, G 2918/91.
  • 10 ADCO, B 4266.
  • 11 ADCO, B 4274.
  • 12 ADCO, 11 H 1160, fol. 250.

5Dans l’inventaire annuel de la cave, nommée « recette des vins » par les cellériers, leur produit était différencié du reste des stocks sous l’appellation de « vin creu es vignes de mesdits seigneurs ». La production oscillait entre environ 20 queues pour les années médiocres (17 queues en 1417 par exemple8) à plus de 80 queues pendant les meilleurs millésimes (91 queues en 14689). Il représentait la plus grande part des réserves de la collégiale, où il côtoyait, dans la typologie du classement de cave adoptée alors, le vin de la dîme de Pommard (entre 10 et 20 queues par an), celui de la dîme de Chassagne (environ 2 queues par an) – deux villages proches – et le vin de diverses rentes dont les quantités respectives ne dépassaient pas 2 queues. L’un dans l’autre, jusqu’à la fin du xve siècle, la « recette des vins » du chapitre, de l’ordre de la cinquantaine de queues, n’excédait que très rarement la centaine. Si cette quantité est loin d’être négligeable (on estime en général qu’une queue de Bourgogne équivaut à c. 456 litres de vin), le domaine de la collégiale appartenait malgré tout aux « modestes » parmi les domaines remarquables de la côte. Dans ses vignes de Chenôve, le duc de Bourgogne encavait par exemple c. 167 queues en 39410 ou encore c. 158 queues en 142311. Et il possédait quatre domaines à peu près équivalents... Les celliers de Cîteaux recelaient quant à eux un peu plus de 356 queues de vin en janvier 1401 d’après l’un des quelques comptes conservés12. Mais il s’agit là du géant local.

  • 13 Marie-Thérèse Lorcin, « Le vignoble et les vignerons du Lyonnais aux xive et xve siècles », in Acte (...)
  • 14 ADCO, G 2918/13 (compte de l’Ascension 1357 à l’Ascension 1358) : « Item pro tribus caudis venditus (...)
  • 15 ADCO, G 2918/22, fol. 7 : « Primo, pro una cauda vini vendita in celario capituli gentibus domini R (...)
  • 16 Sur ces informations, je me permets de renvoyer à une étude antérieure : Thomas Labbé, « Existe-t-i (...)
  • 17 Roger Dion, « Le commerce des vins de Beaune au Moyen Âge », Revue historique, n° 214, 1955, p. 209 (...)

6Relativement modeste d’un point de vue quantitatif, l’étude comparative entre les méthodes de culture de la collégiale, d’une part, celles mises en place dans le domaine ducal de Beaune et dans les domaines appartenant à l’abbaye de Cîteaux, d’autre part, à la fin du xive siècle, permet en revanche de caractériser la politique productive des chanoines de Beaune comme relevant d’un certain niveau de qualité. Ce qui plaçait certainement leur production parmi les meilleurs domaines de la ville et de la côte viticole. En effet, les chanoines se montraient presque aussi scrupuleux que les closiers du duc de Bourgogne, dont on connaît la politique qualitative, dans toutes les opérations de conduite de la vigne, tant au niveau de la fréquence des travaux que des sommes engagées pour leur réalisation. En comparaison, les moines de Cîteaux se montraient plus enclins à l’économie et n’hésitaient pas à sacrifier un ou deux coups de labour dans leurs vignes, quand les deux autres institutions en pratiquaient systématiquement trois chaque année. La pratique des cisterciens apparaît en ce sens plus proche de la viticulture de seconde zone présentée par Marie-Thérèse Lorcin pour la région lyonnaise à la même époque, elle aussi caractérisée par une économie des labours13, que de la viticulture princière des ducs de Bourgogne à laquelle participe aussi la collégiale. Par ailleurs, si l’on sait en général peu de choses sur la destination du vin produit par la collégiale, on sait toutefois que les courtiers du roi ou du pape se déplacèrent occasionnellement pour y enlever quelques barriques, lesquelles se dirigeaient éventuellement vers les tables les plus prestigieuses ; à l’exemple, une nouvelle fois, des vins du duc de Bourgogne, et au contraire, là encore, des moines de Cîteaux. Tel fut le cas en 1357, par exemple, lorsque les « gens du pape » (Urbain VI) achetèrent trois queues de la production des chanoines14, ou en 1383, quand ce fut au tour des agents royaux de se présenter pour y acquérir une queue15. Or, en comparaison, le vin produit dans les celliers appartenant à Cîteaux, notamment celui de Vougeot, semble plutôt avoir alimenté, d’après les comptes conservés pour la fin du xive siècle, uniquement le marché local et le marché de gros, principalement dijonnais mais parfois aussi parisien, sans jamais avoir bénéficié à notre connaissance de la visite d’aussi prestigieux acheteurs16. Si cela suggère l’existence d’une viticulture diversifiée et peut-être hiérarchisée au sein même des principaux acteurs de la filière viticole bourguignonne à la fin du Moyen Âge, ces observations montrent donc surtout que le vin produit par la collégiale appartenait sans conteste, en cette fin de xive siècle, à la gamme du bon « vin de Beaune », de qualité "princière" : celui qui faisait la réputation du vignoble depuis déjà un siècle17.

Le matériel de vinification

  • 18 Sur ce sujet, on renvoie à l’étude iconographique de P. Mane, Le Travail à la campagne…, op. cit. ; (...)

7Des similitudes avec les pratiques observées dans les celliers ducaux se retrouvent d’ailleurs également dans le domaine de la tonnellerie. Avant d’en venir plus spécifiquement aux méthodes de vinification, on peut en effet noter que les comptes de la collégiale permettent d’obtenir une idée assez nette du matériel vinaire et de son usage. Les travaux de préparations des futailles précédant le commencement des vendanges (achat, reliage, nettoyage) génèrent en effet de nombreuses dépenses et sont donc l’occasion de recueillir une foule de renseignements précieux sur cet aspect particulièrement délicat de la viticulture médiévale18. Cela nous a incités à donner ici quelques éléments d’information.

8Nous avons donc opéré, par échantillons distants d’une vingtaine d’année dans notre documentation, un repérage des différents contenants vinaires mentionnés par les cellériers dans les dépenses relatives à ces préparatifs. Sans avoir cherché à élaborer une appréciation exacte des quantités annuellement manœuvrées, le tableau suivant dresse un inventaire diachronique du mobilier vinaire présent dans le cellier et les caves de la collégiale pour les années étudiées.

Figure 1 : Inventaire du matériel vinaire de la collégiale Notre-Dame de Beaune (échantillon, 1378-1496)

Figure 1 : Inventaire du matériel vinaire de la collégiale Notre-Dame de Beaune (échantillon, 1378-1496)
  • 19 ADCO, G 2918/96, fol. 199 : « Pour le reliage de trente-neuf queues, comprenant des muids et des ro (...)
  • 20 ADCO, G 2918/61, fol. 31 : « pro religando LXXI caudas, tam in modiis quam in caudis [...] ».
  • 21 ADCO, G 2918/118, fol. 240.
  • 22 S. Lavaud, « Tours et détours… », art. cit. Il faut noter ici que le tonneau bordelais contenait ap (...)

9En élaborant ce tableau, on a d’abord remarqué, dans l’inextricable forêt des termes en usage, la possibilité d’extraire l’existence de trois jeux de contenants vinaires bien individualisés, ayant chacun une fonctionnalité propre. Cette division nette du matériel fait apparaître un type de mobilier destiné à la conservation et au transport du vin (queue, muid, poinçon, feuillette, tonnelet), un autre destiné au transport du raisin (ronde et rotonde) et enfin un dernier destiné à la fermentation du raisin (cuve et « tone »). À l’intérieur de chacune de ces catégories, il semble en revanche qu’une assez grande polysémie prévale pour nombre de termes, ce qui rend parfois difficile toute caractérisation ou tout décompte précis. Le cas du terme queue (cauda) est à cet égard le plus significatif. On le trouve employé, en fait, bien souvent comme terme générique pour désigner tout contenant autre que ceux destinés à la fermentation. Ainsi, en 1473, le cellérier débourse une certaine somme « pro religatione triginta novem caudarum, comprehensis modiis et rondis »19. On retrouve la même chose en 143120 et, en 1496, on assiste à la mise en cave de « XXIII caudas, tam in caudiis quam in modiis »21. La confusion tient certainement pour la queue au fait qu’elle servait également de mesure la plus commune. Les recettes de vin étaient en effet toujours calculées en nombre de queues. Le cellérier ne faisait ainsi pas la distinction, bien inutile pour lui qui les avait devant les yeux, entre la queue réelle et la queue de compte, usant donc du terme comme les Bordelais usaient de celui de tonneau, ainsi que l’a montré Sandrine Lavaud22. Dans une moindre mesure, les termes de dolium ou plus rarement tonnelus (tel qu’il se rencontre dans deux comptes de la fin de la période, en 1492 et 1493, dans lesquels il apparaît momentanément en remplacement du terme de cauda) semblent également avoir pu revêtir la même signification. C’est en tous les cas ce que l’on peut conclure d’une notice contenue dans le compte de l’année-récolte 1445. Après avoir rétribué une équipe de tonneliers pour le reliage de plusieurs queues et poinçons, le cellérier ajoute en effet :

  • 23 ADCO, G 2918/72, fol. 194 : « De même, j’ai payé Gilet Lymosin pour quatre journées qu’il a passées (...)

Item tradidi Gileto Lymosin pro quatuor jornetis quibus fuit in capitulo scilicet in penu cum dictis religatoribus ad radandum et mundandum dicta dolia et pro ordinandum de peciis dictorum doliorum.23

  • 24 Roger Dion, Histoire de la vigne et du vin en France des origines au xixe siècle, Paris, Chez l'aut (...)
  • 25 P. Beck, « Les tonneliers du prince… », art. cit, p. 36. Plus précisément, les documents de l’époqu (...)
  • 26 ADCO, G 2918/72, fol. 194 : dans une rubrique où d’ailleurs le terme français apparaît également : (...)
  • 27 On vient de le voir dans le texte précédent pour l’année 1445. Pour 1446, ADCO, G 2918/73, fol. 264 (...)
  • 28 Cela semble constituer l’usage le plus courant.
  • 29 C’est le cas en 1467 par exemple : on achète « una ronda ad recipiendum vinum de torcularii » (ADCO (...)

10Muids et poinçons ont également un sens polysémique au xve siècle. Roger Dion avait montré que la différence entre les deux tenait dans le fait que le premier constituait une division binaire de la queue, alors que le second en représentait une division ternaire, en ajoutant toutefois que dès la fin du xive siècle le muid fut réduit et progressivement assimilé au poinçon24. Au même moment, d’après les recherches de Patrice Beck, le poinçon équivalait exactement à deux tiers de la queue dans les celliers du duc de Bourgogne25. À Beaune, notre documentation montre que le mot de poinçon, qui apparaît finalement assez peu (voir fig. 1), semble surtout constituer un terme vernaculaire, concurrençant faiblement le muid. On le voit par exemple mentionné dans les comptes de 1419 et 1420, deux des rares comptes rédigés en français, dans lesquels, par ailleurs, le muid disparaît du vocabulaire – alors que les comptes précédents de 1415 et 1417, en latin eux, parlaient de modius et aucunement de poinçons. Quand le terme est utilisé en latin, comme dans les comptes de 1445 et1446, on comprend qu’il s’agit d’une latinisation du mot français qui n’existe pas dans le vocabulaire latin. Les scribes de ces deux années successives le rendirent ainsi sous les formes peu classiques de « poinssonus »26 ou « poynssonus » et indiquèrent d’ailleurs clairement qu’il équivalait à une demi-queue, ce qui dans ce cas l’assimilait au muid27. Tout laisse ainsi à penser que le poinçon constituait bien à Beaune, depuis le début du xve siècle, un équivalent en langue française du modius latin. Au titre du double emploi, celui de ronda est également problématique. Présent dans presque tous les comptes comme faisant partie du matériel de base, il est utilisé tantôt pour transporter le raisin des vignes au pressoir lors des vendanges28, tantôt comme récipient pour recevoir le moût à la sortie du pressoir avant l’entonnage définitif29. On est amené à conclure à ce sujet que le même ustensile a pu avoir deux usages différents.

  • 30 ADCO, G 2918/25, fol. 154 : achat de « XXI circulis quilibet de tribus toisiis cum dimidia positis (...)
  • 31 ADCO, G 2918/91, fol. 314-315.
  • 32 P. Beck, « Les tonneliers du prince… », art. cit., p. 40.
  • 33 En 1419, d’importantes réparations sont effectuées sur « la grand cuve de chapitre » ; on s’approvi (...)
  • 34 De Gallica profectione domni Petri Damiani et ejus ultramontano itinere, P. L., t. 145, 1853, col.  (...)
  • 35 P. Mane, Le Travail à la campagne…, op. cit., p. 230.
  • 36 ADCO, G 2918/57, fol. 77 : pour la réparation de 60 queues et de 3 cuves, le cellérier dépensa 3 so (...)

11Les cuves et les tonnes sont, quant à elles, tout aussi délicates à différencier à la lecture des comptes. L’hypothèse d’une distinction par la taille s’effondre en effet quand le compte de 1386 mentionne l’achat de cercles parfaitement identiques pour la réparation des cuves et des tonnes du cellier30. Néanmoins, sans pouvoir en dire davantage, on sait qu’il existait certainement deux jeux de cuves différents, distingués par la taille, puisqu’il est fait plusieurs fois mention de « grandes » et de « petites » cuves jusqu’à la fin du xve siècle. On peut remarquer à leur sujet une évolution du vocabulaire. Le terme « tone » semble en effet de moins en moins utilisé à partir du xve siècle. Signe d’un renouvellement du matériel vinaire ou simple évolution sémantique, la question peut difficilement recevoir de réponse, d’autant que des mentions de « tones », même plus rares, continuent de coexister avec les cuves jusqu’à la fin de la période étudiée. Par le compte de l’année-récolte 1468, on peut connaître la contenance exacte des cuves : celle-ci semble avoir été au maximum de dix queues. Deux des quatre cuves qui furent exceptionnellement renseignées cette année-là quant à leur capacité précise présentaient en effet une telle contenance ; une autre donna sept queues de vin et la dernière huit queues31. Il sera intéressant de noter, au titre des comparaisons entre domaines, qu’elles étaient parfaitement identiques au matériel en usage dans les celliers du duc de Bourgogne32, et tout comme chez l’illustre voisin, régulièrement étanchéifiées à la poix33. Cette remarque n’est pas aussi anodine qu’il y paraît : cette résine pouvait conférer un goût particulier lors de la vinification. Dans un contexte chronologique certes très différent, antérieur de trois siècles, mais géographiquement très similaire, Pierre Damien fit en effet référence lors de son passage dans la Bourgogne du sud à la saveur résinée très marquée des vins locaux, servis dans de la vaisselle, probablement en bois, « condimentée » à la poix. Ce goût de bitume difficilement tolérable pour lui et ses compagnons venus d’Italie34, où d’ailleurs les cuves étaient encore très souvent en pierre au moins jusqu’au xiiie siècle et ne nécessitaient donc aucun apport de poix35, constitue un aspect gustatif du vin de Bourgogne au Moyen Âge qu’il conviendrait de discuter. On ne connaît certes pas l’état de la vaisselle de service des chanoines. Cependant l’usage de la poix, rendu nécessaire par les contraintes de la vinification en récipient de bois, invite à relever cette réalité. D’autant que le compte de 1426 indique que non seulement les cuves, mais aussi les queues se trouvaient enduites36, ce qui laisse penser à un contact prolongé entre vin et poix.

  • 37 On ne le trouve que dans deux comptes de la fin de la période, en 1490 et 1491 (voir fig. 1).
  • 38 J.-B. Marquette, « La vinification… », art. cit., p. 130.

12On notera, pour finir cet inventaire des futailles, que notre documentation permet de se faire une bonne idée de la réalité matérielle du cellier et de la cave de la collégiale. Sans conteste, ce sont les queues qui constituaient l’essentiel du paysage cavicole. On peut même dire qu’elles étaient omniprésentes, suivies (dans une proportion approximative d’un tiers à la moitié selon les années) par les muids, puis, beaucoup plus rares, les feuillettes et enfin, vraiment exceptionnellement les tonnelets (de 6 setiers)37. En 1443 par exemple, le cellérier fit relier 40 queues, pour 20 muids et seulement 4 feuillettes. De même, en 1496, il fit remettre en état 63 queues, 27 muids et, comme bien souvent, aucune feuillette ni tonnelet. Cela correspond à ce que l’on pourrait appeler une cascade des sous-multiples qui montre bien, s’il en était besoin, que la queue principalement et le muid dans une moindre mesure constituaient les contenants de base pour la conservation et l’entrepôt du vin. Feuillettes et tonnelets ne devaient venir qu’en appoint pour recevoir les surplus éventuels n’ayant pas trouvé de place dans les queues et les muids. Les tonneaux en moins, puisque la Bourgogne ne connaissait pas ce contenant de grosse capacité (800 à 900 litres), la situation est donc assez similaire à celle des celliers de l’archevêque de Bordeaux à la même époque, où, d’après Jean-Bernard Marquette, les pipes et les barriques (équivalents approximatifs des queues et des muids) constituaient les deux types de vaisseaux les plus utilisés38. On peut supposer que le tonneau n’était pas en usage en Bourgogne simplement pour des raisons pratiques de transport, qui se faisait ici nécessairement par terre sur plusieurs dizaines de kilomètres jusqu’aux ports fluviaux les plus proches de la Saône et de l’Yonne. Dans ces conditions, le transport de tonneaux s’avérait évidemment très difficile.

Diversité de la production du chapitre : une différenciation par la technique

13Il serait réducteur de considérer simplement que la collégiale produisait du vin à partir du fruit de ses vignes. À proprement parler, si l’on se fie au vocabulaire utilisé dans les comptes, il serait plus exact de dire que le « vin », en tant que produit évoqué sous le vocable vinum, constituait seulement un secteur, certes le principal, de l’activité du cellier. Les responsables de cette structure distinguaient en effet par le vocabulaire trois sortes de produits : le vinum (ou « vin » dans les quelques comptes en français), la vappa (ou « despense ») et le vinum paillete (ou « paillet », « pailletin »). Ce dernier produit, dont on trouve aussi la trace dans les celliers du duc de Bourgogne, fut introduit dans les pratiques courantes de la collégiale à partir des années 1430-1440 seulement. On verra plus loin que cette époque coïncide aussi avec une mutation des pratiques en usage au sein du domaine.

  • 39 On possède peu de renseignements sur la variété des cépages cultivés sur le domaine de la collégial (...)
  • 40 ADCO, G 2918/106, fol. 18 v-19.
  • 41 ADCO, G 2918/123, fol. 35 v : « Item die sequente ad removendum et rescuidendum saccum dicti vini d (...)

14Cette distinction entre vinum, vinum paillete et vappa rend bien compte du critère principal de différenciation opéré par les chanoines eux-mêmes dans leur production. On doit remarquer en effet que, sur une comptabilité de plus de cent ans, il n’est à aucun moment fait mention de la couleur du vin. Or, même à considérer que le domaine ait pu être constitué de raisin d’une même couleur, en l’occurrence noire39, on verra que les procédés de vinification amenaient nécessairement à des teintes de vin différentes. On doit donc conclure que la couleur ne formait en aucun cas pour les chanoines un critère discriminant. Ce critère reposait justement pour eux sur les procédés de vinification. Le terme vinum se rapporte ainsi à tout produit ayant subi une fermentation en cuve, aussi courte soit-elle. Une simple nuit de repos du raisin dans les cuves suffisait déjà aux chanoines à qualifier le produit qui en sortait de vinum. Le vinum paillete, quant à lui, se distinguait par le fait qu’il ne subissait aucune cuvaison. Sitôt le raisin vendangé, il était apporté au cellier, pressé et entonné le jour même. Il devait donc toujours être extrêmement clair. Lors de la vendange 1484, par exemple, un secteur du vignoble fut vendangé le 15 septembre, puis pressé et entonné le lendemain 16 septembre. Ce très court passage en cuve permettait déjà aux chanoines de nommer vinum le moût ainsi entonné. En revanche, la même année, un autre secteur fut récolté le 17 septembre et envaissellé dans la soirée : ce fut du vinum paillete40. La vappa se distinguait enfin du reste en ceci que sa fabrication nécessitait toujours l’adjonction d’une quantité d’eau. Il s’agit bien entendu d’une piquette, probablement destinée à la consommation courante des ouvriers du domaine, certainement proche, dans sa fabrication et son usage, du « breuvage » bordelais ou du « tischwein » rhénan. Néanmoins, les comptes de la collégiale apportent d’intéressantes informations sur ce produit. Cette piquette n’était, en effet, pas toujours obtenue simplement en faisant passer de l’eau sur les marcs déjà pressés qui avaient servi à la fabrication du vin ou du paillet. Elle pouvait tout aussi bien provenir de la presse de raisins entiers, comme un compte de 1502 nous en donne la certitude. Le document indique bien qu’une partie des raisins entiers provenant du lieu-dit Les Charmots (residuum vindemie) fut utilisée exclusivement pour faire la « despense », en accompagnement de marcs pressés la veille (saccum)41. C’est donc bien l’adjonction d’eau qui définissait ce produit, et non la simple réutilisation des marcs, même si cet usage reste le plus courant.

Évolution des techniques de vinification

Fondements théoriques de la vinification à la fin du Moyen Âge

  • 42 Barthélemy l’Anglais, De proprietatibus rerum, xvii, 185 : « In musto autem partes terree et fecule (...)
  • 43 Alberti Magni ex ordine praedicatorum De vegetabilibus liber vii, Historiae naturalis pars xviii, E (...)
  • 44 Liber de vindemiis a Domino Burgundione Pisano de Graeco in Latinum fideliter translatus, Francesco (...)
  • 45 L’Agriculture et maison rustique de M. Charles Estienne et Jean Liebault, édition dernière revüe et (...)
  • 46 Tout comme les closiers des ducs de Bourgogne ou d’autres institutions propriétaires de vignes sur (...)

15Après cette courte présentation du domaine des chanoines de la collégiale de Beaune, on peut en venir à la fabrication des vins, que l’on veut saisir dans une évolution séculaire. Bien comprendre les évolutions observables dans les pratiques de vinification d’un domaine viticole des xive et xve siècles nécessite d’abord de comprendre à quels mécanismes internes renvoyait, pour un homme de cette époque, la transformation du raisin en vin. Il n’était en effet pas question pour les cellériers qui se sont succédé à la tête du domaine entre c. 1370 et 1507 de concevoir cette opération comme la transformation du sucre contenu dans les baies en alcool. Selon les connaissances d’alors, et dans la logique de la physique élémentaire, la fermentation ne constituait pas véritablement une étape de transformation du jus de raisin, mais une étape de purification de ce dernier. Si l’on suit le passage consacré à la question dans le De proprietatibus rerum de Barthélemy l’Anglais, l’« ébullition » du moût apparaît en effet comme la séparation, sous l’action de sa chaleur naturelle, des parties pures (ignées et aériennes) et impures (terreuses) contenues dans celui-ci42. Cette conception du processus comme purification du jus, et non comme transformation, induit qu’il existait un rapport de continuité ininterrompu entre la baie de raisin et le produit fini. Ce rapport, on le retrouve par exemple à travers l’expression utilisée par Albert le Grand pour exprimer l’opération de vendange dans son De vegetabilibus : celle-ci consistait pour lui à « cueillir le vin » (vinum colligere)43. Cela laisse entendre de façon claire que le vin était à ses yeux déjà dans le fruit. De même, l’organisation des savoirs ne faisait pas de distinction entre vendange et vinification. Ainsi, l’ouvrage médiéval de référence sur cette question, issu de la traduction latine des Geoponica, compilation byzantine du haut Moyen Âge de textes agronomiques antiques, s’intitule Liber de vindemiis. Or, sous le seul terme de « vendanges », son auteur, Burgundio Pisano (1110-1193), entendait bien aborder la cueillette tout autant que la vinification44. De même encore au xvie siècle, le médecin et agronome originaire de Dijon Jean Liebault, dans sa version de la Maison rustique éditée en 1589, plaçait ce que nous appellerions maintenant les procédés de vinification dans un chapitre intitulé : « De la manière de faire vendanges »45. C’est en fait jusque dans la pratique que cette assimilation totale entre vendange et vinification se trouvait énoncée et assumée. Ainsi, les cellériers de la collégiale de Beaune46 classaient dans leurs comptes annuels les opérations de vendanges et de vinification au sein d’une même rubrique, sous le titre, là encore significatif, de « Alie missiones pro vindemiis vinearum ». De fait, ce rapport de continuité entre raisin et vin était tout autant conceptuel que pratique, et il serait donc anachronique d’aborder la vinification médiévale autrement que comme la seule articulation entre récolte et mise en fût. C’est à ce point d’inflexion seulement que peuvent se situer l’art de la vinification médiévale et les évolutions qui se laissent entrevoir. D’ailleurs, la rubrique relative à la fabrication du vin se clôturait tous les ans avec la dernière opération d’entonnage des moûts en fermentation, laquelle ne dépassait que de quelques jours la dernière opération de vendange. Toute technique de contrôle de ces moûts ou d’élevage du vin dans les fûts nous échappe totalement. Or, on ne voit pas pourquoi les méticuleux chanoines n’auraient pas inscrit les dépenses concédées pour ce faire, ce qui invite à penser qu’on ne procédait à aucune opération supplémentaire pendant cette phase de l’élaboration du vin. Dès avant la première fermentation achevée, sans autre opération supplémentaire, le produit que l’on considérait comme vinifié était fait.

16De fait, la fabrication du vin respectait donc un processus assez simple, centré uniquement sur le traitement de la récolte et non du produit. Si l’on prend l’exemple d’une année choisie au hasard dans notre corpus, disons l’année 1467, les opérations se déroulèrent de la sorte. Le mardi 15 septembre, les vendanges débutèrent dans la vigne des Peuillets, dont le produit fut pressé et entonné durant la même journée et une partie de la nuit pour fabriquer du vinum pailletum. Le lendemain, une équipe de quarante-huit vendangeurs fut envoyée dans les vignes des Grèves et des Bressandes, puis, le surlendemain, jeudi 17 septembre, dans les Grèves. Le vendredi 18 septembre, les raisins vendangés deux jours auparavant dans les Grèves et en Bressandes furent pressés, et le vin entonné dans la foulée par les responsables du pressoir, qui constituaient en général des équipes de cinq à six personnes. Au lendemain, les vendanges continuèrent dans le résidu des Grèves et dans la vigne de La Barre, puis, le dimanche 20, l’équipe du pressoir s’occupait des raisins vendangés le 18. L’activité du domaine fut mise en repos le lendemain, lundi 21 septembre, jour de la Saint-Michel. Une parenthèse ici s’impose quant à l’organisation du travail au sein du domaine. Si les jours de fêtes se trouvaient en effet systématiquement chômés pour tout le monde, les dimanches pouvaient être ouvrés, mais dans ce cas réservés uniquement à un travail de pressoir, certainement en raison de l’urgence qu’il représentait. Les équipes de vendanges, la plupart du temps constituées de femmes (parfois accompagnées d’enfants) et de porteurs toujours masculins, respectaient quant à elles le repos dominical. Revenant plus précisément à notre année 1467, le travail reprit donc pour tout le monde le mardi 22 : un groupe partit alors récolter les raisins de la vigne des Tuvillains, tandis que, au pressoir, on s’activait à l’entonnage des vins recueillis le samedi 19 dans la vigne de La Barre. Le lendemain, l’activité se concentrait sur la cueillette de ce qui restait dans les Tuvillains, dont le produit entier était pressé et entonné deux jours plus tard. Entre temps, on avait vendangé la vigne des Vergelesses, dont la pressée, le samedi 26 septembre, deux jours plus tard, constitua la dernière étape de cette campagne de vinification 1467. Les seules dépenses concédées ensuite sont relatives au nettoyage du pressoir (le lundi suivant) et à l’envoi (déjà) de deux queues de vins dues à titre de rente aux abbayes voisines de Cîteaux et de La Bussière. En deux semaines donc, le processus de vinification dans le cellier était terminé, les vaisseaux rangés et le pressoir nettoyé pour l’année suivante ; déjà le vin nouveau, encore en fermentation, était envoyé à qui de droit. Les chanoines pouvaient se consacrer à d’autres préoccupations.

  • 47 Les traités savants tels que le Liber de vindemiis fourmillent pourtant d’indications, héritées du (...)

17On comprend par cet exemple que, dans la pratique47, l’art de la vinification médiévale et ses évolutions se jouaient nécessairement avant l’entonnage, c’est-à-dire dans l’organisation des récoltes et la cuvaison des raisins fraîchement vendangés.

Évolution des méthodes de cuvaison

  • 48 L’Agriculture et maison rustique…, op. cit., Livre vi, fol. 331.
  • 49 Ce temps de cuvaison moyen est obtenu par un double calcul assez simple. On calcule d’abord le temp (...)

18D’un point de vue général, le millésime 1467 est tout à fait dans la moyenne des temps de cuvaison. Celui-ci était toujours limité à un intervalle de temps ne dépassant que rarement l’ordre de la semaine. La collégiale produisait bien ce vin clairet qui faisait la réputation du « vin de Beaune » et à propos duquel Jean Liebault conseillait, dans la seconde moitié du xvie siècle, une cuvaison "idéale" de plus ou moins 24 heures48. Ce temps de macération connaissait toutefois des variations notables à cette échelle. Le tableau suivant, qui présente les temps de cuvaison moyens49 pour toutes les années où nous avons effectué ce calcul, montre en effet deux types de variations qu’il convient d’expliquer.

Figure 2 : Temps de cuvaison moyen à la collégiale Notre-Dame de Beaune (1375-1505)

Figure 2 : Temps de cuvaison moyen à la collégiale Notre-Dame de Beaune (1375-1505)
  • 50 P. Mane, Le Travail à la campagne…, op. cit., p. 230.
  • 51 Cette année-là, l’opération de relevage des vignes, consistant durant l’été à lier les nouvelles po (...)
  • 52 ADCO, G 2918/96.
  • 53 ADCO, G 2918/91.

19Un premier type se joue à l’échelon interannuel. Cette variation conjoncturelle, qui peut produire un écart de huit jours entre deux années, semble être principalement d’ordre climatique et dénote une forte dépendance entre la vinification et les conditions naturelles en cette fin de Moyen Âge. Le démarrage de la fermentation alcoolique du jus de raisin est, comme on le sait, dépendant en partie de la température ambiante. Inférieure à environ 12° C, la fermentation démarre difficilement, voire pas du tout. Plus la température augmente, plus, au contraire, l’activité des levures sera rapide. Or ce lien entre température et temps de cuvaison, dans une société médiévale où cette opération avait toujours lieu à l’air libre ou dans un local aéré50, et bien sûr en fermentation spontanée, apparaît assez nettement pour un bon nombre d’années. En 1473 par exemple, l’un des étés les plus chauds du xve siècle51, pendant lequel les vendanges furent très précoces (fin août)52, on observe ainsi l’un des temps de cuvaison record de toute la période : en moyenne, les différentes cuvées stationnèrent à peine un jour en cuve avant le pressurage. En 1468, en revanche, alors que les vendanges eurent lieu au début du mois d’octobre, par temps plus frais, la fermentation eut visiblement du mal à partir puisque, cette fois-ci, le temps de cuve atteignit en moyenne un autre record, celui de la semaine53. Les conditions de départ en fermentation du moût ne reposent bien sûr pas uniquement sur la variable climatique. La richesse des baies en sucre, l’état phytosanitaire de celles-ci jouent également des rôles non négligeables. Néanmoins, cela a l’avantage de souligner la forte dépendance du vin médiéval aux conditions environnementales, qui peuvent jouer dans notre exemple sur la couleur de tout un millésime. Il est évident que la teinte sera très différente entre un vin cuvé une journée et un autre dont la macération des moûts s’est étendue sur une semaine entière. Tout cela illustre bien en outre que la cuvaison dans le domaine servait surtout à lancer la fermentation du vin qui, aussitôt en ébullition, terminait son travail dans les tonneaux.

  • 54 ADCO, G 2918/17.
  • 55 ADCO, G 2918/24.
  • 56 ADCO, G 2918/56.
  • 57 ADCO, G 2918/75.

20Plus important peut-être, l’autre type de variation, que l’on peut observer sur la fig. 2, se joue à un niveau plus systémique que conjoncturel. Il apparaît tout d’abord que les temps de cuvaison moyens de la fin du xive siècle ont été moins sujets à la variabilité que ceux du siècle suivant. Si les temps de cuvaisons des années 1370-1380, en effet, s’échelonnent tous entre deux et quatre jours en moyenne, les choses changent à partir des années 1420 et surtout 1440. En outre, et cela explique la moindre variabilité moyenne du xive siècle, cette évolution s’accompagna de ce que l’on pourrait considérer dans ce domaine comme une volonté de contrôle plus efficace et fine des temps de macération. Autrement dit, au sein de chaque millésime, la cuvaison dévolue aux raisins de chaque parcelle vendangée semble avoir été plus clairement homogénéisée. En 1378 par exemple, le chapitre élaborait deux cuvées. Dans la première, on trouvait un assemblage de raisins macérant depuis un jour pour les uns et depuis six jours pour les autres. Celle-ci semble donc avoir été remplie progressivement sur toute une semaine, selon les arrivages de la récolte, sans souci des différents temps de macération induits. La seconde cuve, remplie d’un seul coup, quant à elle, contenait des raisins qui n’y avaient stationné que deux jours54. En 1384, suivant le même modèle de remplissage, les raisins de la première cuvée macérèrent entre deux et cinq jours, tandis que ceux de la seconde le firent pendant un à trois jours55. Tout laisse donc à penser que dans cette première période (fin du xive siècle), on ne cherchait pas à obtenir une cuvaison stable pour l’ensemble des raisins récoltés. Chaque cuve recevait assez indifféremment des raisins d’âges variables, vendangés parfois à plusieurs jours d’intervalle, probablement le temps nécessaire à son remplissage complet. En revanche, à partir des premières décennies du xve siècle, se mit en place une nouvelle politique tendant à un contrôle plus strict de ces durées de macération pour l’ensemble des raisins du domaine. Chaque cuvée pressée se trouva en général dès lors constituée de raisin récoltés dans un intervalle ne dépassant plus deux jours, en sorte que la cuvaison du vin ainsi entonné se trouvait beaucoup plus homogène. En 1425, par exemple, le chapitre élabora cinq cuvées différentes, chacune avec des raisins ayant passé chaque fois un temps de cuvaison parfaitement identique, de trois jours ou de cinq jours selon les cuves56. En 1467, on observe que les temps de macération des cinq cuvées entonnées furent tous de deux ou trois jours. En 1488, six cuvées (vin paillet non compris) furent pressées, avec des temps de cuvaison parfaitement identiques pour cinq d’entre elles, c’est-à-dire de 24 heures57.

Évolution de l’organisation des cuvées et des récoltes

21Les chanoines cherchaient-ils à travers cette modification de leurs pratiques à obtenir un vin plus homogène à chaque millésime ? On peut être amené à le supposer, même si, en l’absence de tout discours qualitatif de leur part, leurs motivations réelles demeurent difficiles, voire impossibles à déterminer. Il n’en reste pas moins que cette direction vers ce que l’on pourrait présenter comme une rationalisation des temps de cuvaison constitua bien un véritable changement de pratique au sein du domaine. Cette modification s’exprima ainsi également au niveau de l’organisation de la récolte, laquelle conduisit au phénomène peut-être le plus marquant de notre période, à savoir la multiplication des cuvées.

  • 58 ADCO, G 2918/24, fol. 69 v-71.
  • 59 ADCO, G 2918/25, fol. 156-157.
  • 60 ADCO, G 2918/19, fol. 53-53 v.
  • 61 ADCO, G2918/21.
  • 62 ADCO, G 2918/21, fol. 125-126.
  • 63 ADCO, G 2918/22, fol. 12-13.
  • 64 ADCO, G2918/23, fol. 38v-40.
  • 65 ADCO, G 2918/26, fol. 200 v-202 v.
  • 66 ADCO, G 2918/27, fol. 294-295.
  • 67 Simones de Argilleyo (1380), Stephanus de Flageyo (1381), Petrus de Herba (1382), Stephanus Jolifev (...)

22Globalement, en effet, la stratégie des cellériers de la fin du xive siècle se résumait dans ce que l’on appellera la pratique de la double pressée. Chaque année, l’organisation des vendanges et de l’encuvage des raisins suivait un processus similaire. Il consistait à remplir progressivement une cuve la première semaine, dont le produit était en général pressé le dimanche. En début de semaine suivante, les vendanges recommençaient, puis une seconde pressée occupait ordinairement la fin de la semaine (et le début de la semaine suivante selon les besoins). Au sein de chaque semaine, récoltes et pressées ne se chevauchaient généralement pas. Excepté en 138558 où, peut-être en raison d’une productivité inhabituelle, le travail s’étendit sur quatre semaines et en 138659 où pressée et vendanges s’intercalèrent durant la deuxième semaine, le procédé fut ainsi mis en place à l’identique en 138060, 138161, 138262, 138363, 138464, 138765 ou encore 138866 (voir fig. 3). Il va sans dire que cela n’est bien sûr pas l’œuvre d’un seul et unique cellérier dont nous observerions alors les manies. Les changements de responsables étaient en effet très fréquents et, dans cette courte période, quatre personnes différentes se succédèrent à cette charge67. Simplement, à ce moment de l’histoire du cellier, tout montre que le principe consistait à remplir les cuves dans un premier temps, puis, une fois pleines, à presser le raisin sans grand souci de leur provenance ni d’obtenir des cuvées particulières.

Fig. 3 : Organisation des vendanges et de la vinification à la collégiale Notre-Dame de Beaune (1380-1388)

Fig. 3 : Organisation des vendanges et de la vinification à la collégiale Notre-Dame de Beaune (1380-1388)

23Tel qu’on peut l’observer sur les cartes qui montrent la géographie des vendanges et des cuvées en 1380 et en 1382, d’ailleurs, le principe d’organisation des récoltes consistait généralement à vendanger les vignes les plus proches de la ville (où se trouvait le cellier) la première semaine, puis les plus éloignées la seconde (carte 2 et carte 3, voir plus loin).

24Or, les choses évoluèrent à partir du début du xve siècle en direction d’une organisation plus complexe des vendanges et des pressées, en direction aussi d’une multiplication des cuvées (voir fig. 4), et vers une plus grande différenciation des vins produits. Nous prendrons comme point de départ de cette évolution importante l’année 1419. En effet, le compte correspondant à cette année-récolte, outre qu’il fut l’un des rares rédigés en français, contient une indication de premier ordre sur les nouvelles intentions de cette génération de cellériers et de leurs successeurs. Un texte surtout, anodin dans son contenu mais significatif dans la forme, retient l’attention. Il s’agit d’une rubrique relative à la dépense concédée (encore un dimanche, notons-le) pour les activités au pressoir :

  • 68 ADCO, G 2918/50, fol. 36 v. Soulignons le s barré.

Le dimanche avant la saint Mathe appostre, pour faire les vin des vignes de Sizie, de l’Espervel, de Prevoles, de Tuevillain, de La Barre et des II vignes de la Croisote, X hommes, à chascun V blancs.68

  • 69 ADCO, G 2918/90.
  • 70 ADCO, G 2918/118.

25C’est la rature par laquelle le scribe a jugé bon de se reprendre qui dit tout. Qu’il faille dorénavant distinguer entre le vin ou les vins produit(s) par cet ensemble de lieux-dits montre en effet qu’il se développait alors de nouvelles façons de faire. On trouve d’ailleurs en marge, au même niveau que la rature, l’indication – tout à fait inhabituelle – « loquatur a clousier ». Ce dernier corrigea-t-il lui-même le scribe dans son travail ? En tous les cas, cet épisode montre qu’il devenait courant de séparer à la vinification des lieux-dits vendangés ensemble, de fabriquer à partir d’une même opération de vendange plusieurs vins, et de l’indiquer clairement. On trouve en effet par la suite de nombreux exemples de ces distinctions entre singulier et pluriel. Il devenait même courant de vinifier spécialement les raisins provenant d’un unique lieu-dit. Par exemple, en 1496, le cellérier élabora cinq cuvées séparées, correspondant à cinq lieux-dits différents (Charmots, Grèves, Peuillets, Chouacheux et Vergelesses). Il fit procéder pour cela à cinq opérations de presse distinctes. Autrement dit, même s’ils demeuraient très présents dans la pratique, les assemblages apparaissent de moins en moins « assemblés » par rapport à la période précédente, et les cuvées de plus en plus sélectionnées à mesure que l’on avance dans le xve siècle. Il arrive même, à partir des années 1440 et surtout 1460, que l’on observe un doublement, voire un triplement des cuvées, pour un seul et même secteur de vendange. Ainsi, en 1467, la vinification des vignes des Grèves donna lieu successivement à l’entonnage d’une première, d’une deuxième et d’une troisième cuve, toutes spécifiques les unes par rapport aux autres69. En 1496, presque toutes les cuvées séparées que l’on vient de décrire furent également réparties en deux ou trois cuves70.

Figure 4 : évolution chronologique du nombre de cuvées vinifiées par la collégiale de Beaune (1375-1505)

Figure 4 : évolution chronologique du nombre de cuvées vinifiées par la collégiale de Beaune (1375-1505)
  • 71 ADCO, G 2918/88, fol. 118.

26Les conséquences de ce nouveau type de rapport au lieu de production des raisins se caractérisent donc, d’une part, par une multiplication des cuvées (fig. 4). Si les cellériers de la fin du xive siècle, peu intéressés par cet aspect de la vinification, réussissaient toujours à tout produire en quatre grosses cuvées au maximum, leurs successeurs du xve siècle faisaient varier ce nombre jusqu’à neuf lors de certaines années, ce qui dut conduire, d’ailleurs, à une organisation fort différente du travail au pressoir. D’autre part, la géographie de la vendange se modifia tout aussi visiblement. À la planification "périphérique" de la récolte typique des années 1370-1380, suivant une logique d’éloignement par rapport au cellier, se substitua en effet une structuration plus « nucléaire » de la vendange, à travers laquelle il est beaucoup plus difficile de déterminer une logique particulière (voir cartes 4 à 7), même si l’on voit bien des stratégies générales se mettre en place. Celle qui consistait à terminer habituellement les vendanges par la vigne des Vergelesses par exemple ; ou bien celle qui invitait à récolter souvent ensemble certains lieux-dits proches, comme les vignes des Tuvillains, des Sizies et de La Barre. Cependant, ces schémas pouvaient tout autant se trouver bouleversés certaines années, et l’on voit ainsi les vendanges débuter par les Vergelesses en 146371.

  • 72 Ces cartes représentent la spatialisation de la provenance des raisins constituant chaque cuvée au (...)

Cartes 2 à 772

Carte 2 : Vendanges de la collégiale de Beaune, 1380

Carte 2 : Vendanges de la collégiale de Beaune, 1380

Carte 3 : Vendanges de la collégiale de Beaune, 1382

Carte 3 : Vendanges de la collégiale de Beaune, 1382

Carte 4 : Vendanges de la collégiale de Beaune, 1419

Carte 4 : Vendanges de la collégiale de Beaune, 1419

Carte 5 : Vendanges de la collégiale de Beaune, 1436

Carte 5 : Vendanges de la collégiale de Beaune, 1436

Carte 6 : Vendanges de la collégiale de Beaune, 1479

Carte 6 : Vendanges de la collégiale de Beaune, 1479

Carte 7 : Vendanges de la collégiale de Beaune, 1502

Carte 7 : Vendanges de la collégiale de Beaune, 1502
  • 73 Voir sur ce sujet l’article de Jean-Pierre Garcia dans la présente revue et Jean-Pierre Garcia (éd. (...)

27La direction adoptée par la collégiale durant le xve siècle vers une intégration de plus en plus fine de la diversité des lieux-dits dans le processus de la vinification est particulièrement interrogative pour l’histoire du vin de Bourgogne. Ainsi, ce n’est pas sans étonnement ni sans intérêt que l’on relève à Beaune cette évolution. Une réflexion parallèle s’impose d’elle-même à l’esprit. On sait en effet que, dans ce vignoble, une certaine "culture du lieu" est profondément ancrée dans la définition du terroir. Depuis la promotion d’un discours centré sur les climats viticoles – entendus comme éléments de base d’une mosaïque de lieux-dits conférant chacun au vin qui en est tiré une typicité unique – engagée dès la fin du xviie siècle, l’attention au lieu focalise ici le discours du consommateur et du producteur73. La notion est profondément liée aux Lumières et s’est développée dans le cadre de la modernité. Il serait anachronique de faire le lien entre l’attention portée par la collégiale aux lieux de production et la construction de la notion de climat en Bourgogne. D’autant que les chanoines du xve siècle, tout comme leurs successeurs des xvie et xviie siècles, s’ils portèrent une plus grande attention au lieu du côté de la fabrication, continuèrent à l’ignorer du côté de la vente et de la distribution. Sur ce plan, une grande continuité avec les pratiques du xive siècle et même du xiiie siècle s’impose, tout le monde s’accordant sur la simple appellation « vin de Beaune ». Il n’empêche que l’observation demeure à ce titre extrêmement intéressante.

28Pour revenir plus précisément dans le cellier de la collégiale à la fin du Moyen Âge, il reste cependant de nombreuses inconnues qu’il faut signaler, à travers lesquelles on pourrait être tenté d’expliquer une partie des mutations observées. Pense-t-on à une augmentation des rendements qui rendrait mécaniquement compte de l’augmentation du nombre de cuvées ? Il est vrai que le xve siècle constitue un âge d’or de la viticulture entre Dijon et Beaune, mais c’est aussi une époque, dans toute sa première moitié, fortement troublée par les routiers en guerre. De plus, on ne peut faire une estimation continue, par les documents, des rendements de la vigne de la collégiale. La question reste donc en suspens. Pense-t-on à une évolution du matériel vinaire, par exemple un rétrécissement de la taille des cuves ? On ne connaît pas la contenance des cuves à la fin du xive siècle. Néanmoins, il est fort peu probable qu’elle ait pu être supérieure à dix queues, telle qu’elle apparaît être avec certitude en 1467. Les grandes cuves des celliers du duc de Bourgogne contenaient en effet déjà dix queues dès la fin du xive siècle. S’agirait-il enfin d’une évolution du réseau viaire, laquelle pourrait expliquer la réorganisation de la géographie des vendanges ? Nous n’avons pas pu jusqu’à présent mener cette difficile enquête. Au terme de notre exploration de plus de cent ans de pratique viticole dans un domaine produisant le « vin de Beaune » à la fin du Moyen Âge, et dans l’attente de nouveaux éléments qui permettraient de tisser des liens supplémentaires pour comprendre plus en profondeur la matérialité des opérations, on retiendra donc surtout le caractère mouvant et non pas figé de la viticulture de cette époque, qui, pour faire des vins différents, n’en cherchait pas moins à sa manière à s’adapter et à évoluer.

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Notes

1 Secrets de la vraye agriculture, et honnestes plaisirs qu’on reçoit en la mesnagerie des champs pratiquez & experimentez tant par l’autheur qu’autres experts en ladicte science, divisez en XX journées, par Dialogues..., traduit en François de l’Italien de Messer Augustin Gallo, gentil-homme brescian, par François de Belle-Forest, Paris, chez Nicolas Chesneau, 1571, p. 84 : « Car les François ayans coustume de boire des vins clairets (tels les nomment ils pour n’estre guere chargez de couleur) estans au Milanois, & trouvans les vins du pais aspres, grossiers, & trop vermeils, ne pouvoient les boire de ceste sorte. Qui fut cause qu’ils commencerent à les acoustrer à la mode de France. Les Milanois & autres leurs voisins, cognoissans que ceste voye de faire vin, estoit & meilleure & plus facile que la premiere, ont depuis continué ce qu’ils aprindrent des François, & en usent a la mode que ie vous ay descrite : comme aussi le mesme ont fait ceux de Savoy, Piémont, Saluces, Montferrat, & presque toute la Lombardie : d’autant que ils voyent, qu’en ne laissant guère le moust en cuve, le vin en a plus belle couleur, et plus agreable goust, & saveur, en est meilleur, & se garde plus longuement qu’il ne faisoit auparavant. »

2 Parmi les plus importantes, dans un contexte récent, citons : Jean-Bernard Marquette, « La vinification dans les domaines de l’archevêché de Bordeaux à la fin du Moyen Âge », in Alain Huetz de Lemps, René Pijassou et Philippe Roudié (éd.), Géographie historique des vignobles, Colloque de Bordeaux 27-29 octobre 1977, Paris, Éditions du CNRS, 1978, p. 123-147 ; Patrice Beck, « Dans les vignes du duc de Bourgogne. Le Clos Chenôve au xive siècle », Histoire et Sociétés Rurales, t. 5, 1996, p. 119-130 ; Pierre Gresser, « Un exemple de viticulture princière à la fin du Moyen Âge : la vigne "es chiens" dans la châtellenie de Bracon (Jura) », Cahiers du Centre d’Histoire de la Vigne et du Vin, n° 4, 2004, p. 55-92 ; du même auteur, « Dans les celliers comtaux du vignoble en 1358-1359 », Cahiers du Centre d’Histoire de la Vigne et du Vin, n° 8, 2008, p. 57-89 ; Perrine Mane, Le Travail à la campagne au Moyen Âge, étude iconographique, Paris, Picard, 2007 (chap. 4, p. 187-244, « La viticulture ou "Tel vin, tel vignoble" »). Une thèse de doctorat soutenue en 2011 apporte de précieux renseignements sur la vinification dans le domaine bordelais à la fin du Moyen Âge : Kevin Porcher, De la vigne au chai. Viticulture et vinification en Bordelais après la guerre de Cent Ans (vers 1450-vers 1480), thèse Université de La Rochelle, 2011 (disponible en ligne, URL : http://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00730704/).

3 Marcel Lachiver, Vins, vignes et vignerons. Histoire du vignoble français, Paris, Fayard, 1988, p. 12.

4 Perrine Mane, par exemple, relève que les différentes méthodes de traitement du vin, outre en de rares cas l’ouillage, sont absentes de l’iconographie viticole entre xiie et xve siècle (P. Mane, Le Travail à la campagne…, op. cit., p. 243). Ici, la pratique que donne à voir l’image semble trancher avec le contenu théorique des traités médiévaux sur la question. On verra qu’il en est de même quant à la pratique que donne à voir la documentation comptable.

5 J.-B. Marquette, « La vinification…», art. cit., p. 141.

6 On renvoie sur ce sujet aux travaux de Patrice Beck, « À Talant et Chenôve : dans les vignes du duc de Bourgogne », in Jean-Pierre Garcia et Jacky Rigaud (éd.), Vignes et vins du Dijonnois, oubli et renaissance, Dijon, Terre en vues Éditions, 2012, p. 65-71 ; Id., « Les clos du prince. Recherches sur les établissements viti-vinicoles ducaux », Annales de Bourgogne, t. 73, 2001, p. 103-116 ; Id., « Dans les vignes du duc de Bourgogne : le clos de Chenôve au xive siècle », Histoire et sociétés rurales, n° 5, 1996, p. 119-130. Voir également Patrice Beck, Christine Canat et Bernard Lauvergeon (dir.), Le Clos de Chenôve. La cuverie et les pressoirs des ducs de Bourgogne. Histoire, archéologie, ethnologie (xiiie-xxe siècle), Dijon-Paris, Faton/Éditions du Patrimoine, 1999.

7 Cette documentation est conservée aux archives départementales de la Côte-d’Or (ADCO), sous forme de cahiers séparés, et sous la côte G 2918/1 à 127 pour la période qui nous préoccupe. Un seul article, d’ambition modeste, avait pour l’instant cherché à exploiter cette riche documentation : Philippe Rouard, « La vinification à Beaune au xve siècle », Annales de Bourgogne, t. 62, 1990, p. 43-47.

8 ADCO, G 2918/49.

9 ADCO, G 2918/91.

10 ADCO, B 4266.

11 ADCO, B 4274.

12 ADCO, 11 H 1160, fol. 250.

13 Marie-Thérèse Lorcin, « Le vignoble et les vignerons du Lyonnais aux xive et xve siècles », in Actes du 2e congrès de la SHMESP, Le Vin au Moyen Âge. Production et producteurs, Grenoble, Presses Universitaires de Grenoble, 1971, p. 15-37, ici p. 19.

14 ADCO, G 2918/13 (compte de l’Ascension 1357 à l’Ascension 1358) : « Item pro tribus caudis venditus gentibus domini nostri pape, cauda vendita 15 flor. »

15 ADCO, G 2918/22, fol. 7 : « Primo, pro una cauda vini vendita in celario capituli gentibus domini Regis Francie. »

16 Sur ces informations, je me permets de renvoyer à une étude antérieure : Thomas Labbé, « Existe-t-il une viticulture monastique dans la Bourgogne médiévale ? Culture de la vigne et vinification dans le cloître et hors du cloître aux xive et xve siècles », in Corina Panaitescu et Liliana Fosalau (éd.), Vigne, vin et ordres monastiques en Europe. Une longue histoire, Dijon, Chaire UNESCO « Culture et Traditions du Vin », 2013, p. 95-110.

17 Roger Dion, « Le commerce des vins de Beaune au Moyen Âge », Revue historique, n° 214, 1955, p. 209-221.

18 Sur ce sujet, on renvoie à l’étude iconographique de P. Mane, Le Travail à la campagne…, op. cit. ; au travail relatif à la Bourgogne de Patrice Beck, « Les tonneliers du prince. Les métiers de la tonnellerie dans le domaine ducal bourguignon (vers 1380-1430) », in Vendre le vin de l’Antiquité à nos jours, Actes du colloque CERVIN, Toulouse, 25-27 juin 2009, Bordeaux, éditions Féret, 2012, p. 33-44 ; et au travail sur le Bordelais de Sandrine Lavaud, « Tours et détours des mesures médiévales du vin de Bordeaux », in Mesure et histoire médiévale, XLIIIe Congrès de la SHMESP, Paris, Publications de la Sorbonne, 2013, p. 185-200.

19 ADCO, G 2918/96, fol. 199 : « Pour le reliage de trente-neuf queues, comprenant des muids et des rondes. »

20 ADCO, G 2918/61, fol. 31 : « pro religando LXXI caudas, tam in modiis quam in caudis [...] ».

21 ADCO, G 2918/118, fol. 240.

22 S. Lavaud, « Tours et détours… », art. cit. Il faut noter ici que le tonneau bordelais contenait approximativement deux fois le volume de la queue de Bourgogne. Entre Bourgogne et Bordeaux, l’unité de base était très différente.

23 ADCO, G 2918/72, fol. 194 : « De même, j’ai payé Gilet Lymosin pour quatre journées qu’il a passées à travailler au chapitre avec les dits relieurs pour racler et nettoyer les dits tonneaux, et pour arranger des pièces de ces tonneaux. »

24 Roger Dion, Histoire de la vigne et du vin en France des origines au xixe siècle, Paris, Chez l'auteur, 1959, p. 651-654.

25 P. Beck, « Les tonneliers du prince… », art. cit, p. 36. Plus précisément, les documents de l’époque indiquent que trois poinçons valent pour deux queues.

26 ADCO, G 2918/72, fol. 194 : dans une rubrique où d’ailleurs le terme français apparaît également : « […] pro religando LII cadis et XII poinssonos et pro XVIII peciis galice de fons pro quobus IV gros um medium, et pro quibus dictarum cadarum etiam duabus poinsons pro cada computatentes, V albos. » (« […] pour relier 52 queues et 12 poinçons, et pour 18 pièces de fond ; pour lesquelles 4,5 gros ; pour lesdites queues et en comptant deux poinçons par queues, 5 blancs [...]. »).

27 On vient de le voir dans le texte précédent pour l’année 1445. Pour 1446, ADCO, G 2918/73, fol. 264 : « […] pro religando XXXI cadam et III poynsonos pro duabus cadis computatentes, et sic XXXIII cadis. »

28 Cela semble constituer l’usage le plus courant.

29 C’est le cas en 1467 par exemple : on achète « una ronda ad recipiendum vinum de torcularii » (ADCO, G 2918/90, fol. 103).

30 ADCO, G 2918/25, fol. 154 : achat de « XXI circulis quilibet de tribus toisiis cum dimidia positis in tonis et in cuppis [...] ».

31 ADCO, G 2918/91, fol. 314-315.

32 P. Beck, « Les tonneliers du prince… », art. cit., p. 40.

33 En 1419, d’importantes réparations sont effectuées sur « la grand cuve de chapitre » ; on s’approvisionne notamment de « poy achetée pour faire du cymant pour mettre en ladicte grant cuve » (ADCO, G 2918/50, fol. 30).

34 De Gallica profectione domni Petri Damiani et ejus ultramontano itinere, P. L., t. 145, 1853, col. 870 : « Apud Gallos namque ista universalis viget consuetudo ut vinaria vascula intrinsecus prius pice perfundant, et servanda vina sic in ea postmodum recondant ; quae illius terrae indigenae quasi quodam pigmento dicunt esse condita, sed adventantes plurimi nauseantes repuunt quasi pice corrupta. Nobis hujusmodi vinum pruritus gulae citius commendavit ; ille vera fidei, ut putabamus, deceptione ita exhorruit ut nec etiam convivio, in quo aderat, interesse voluerit. Sic per totam Galliam districtii jejunii tenuit censuram, quia nequaquam precibus impetrare potuimus ut vel parvam ipse hujus vini sumeret sorbitiunculam. Aqua vero illius patriae vix alicubi ad bibendam habilis invenitur » (« Il existe en Gaule une mode très répandue. L’intérieur des récipients à vin (petite vaisselle) est d’abord tapissé de poix, puis, les vins ainsi servis, on les replonge dedans. Les habitants de ces lieux disent que de cette manière les vins sont comme aromatisés par un baume. Mais ils apparaissent nauséabonds à la plupart des étrangers, et comme corrompus par cette poix. À nous, ce vin provoqua plutôt des démangeaisons dans la bouche. Vraiment, pensons-nous, il [Pierre Damien] en craignit une telle tromperie qu’il ne voulut plus s’y intéresser même pendant les repas auxquels il était convié. Ainsi, à travers toute la Gaule il s’amaigrissait dans un jeûne rigoureux, parce qu’en aucun cas nous ne pouvions obtenir par nos prières qu’il prit une gorgée de ce vin. On a trouvé dans ce pays de l’eau bonne à boire presque partout. »).

35 P. Mane, Le Travail à la campagne…, op. cit., p. 230.

36 ADCO, G 2918/57, fol. 77 : pour la réparation de 60 queues et de 3 cuves, le cellérier dépensa 3 sous et 4 deniers « pro pice posita in dictis caudis seu cuppis et in torculari capituli ».

37 On ne le trouve que dans deux comptes de la fin de la période, en 1490 et 1491 (voir fig. 1).

38 J.-B. Marquette, « La vinification… », art. cit., p. 130.

39 On possède peu de renseignements sur la variété des cépages cultivés sur le domaine de la collégiale. Le problème est d’ailleurs récurrent à toute la question viticole bourguignonne du Moyen Âge qui laissa en général très peu de textes sur cette question (si l’on exclut la célèbre mais trompeuse ordonnance de Philippe le Hardi sur l’interdiction du Gamay en 1395). Néanmoins, une plainte des admodiateurs de la vigne de Bourg Neuf datée de 1502 (cette vigne faisait jusqu’à la fin du xve siècle partie du domaine exploité en faire-valoir direct que nous étudions ici) mentionne que ces derniers ne se sentaient plus en mesure de fournir au chapitre la rente de « douze setiers de vin vermeil du creu de la vigne ». Nous soulignons. (ADCO, G 2902/81).

40 ADCO, G 2918/106, fol. 18 v-19.

41 ADCO, G 2918/123, fol. 35 v : « Item die sequente ad removendum et rescuidendum saccum dicti vini du Charmot, et ad ponendum residuum vindemie dicti Charmot supra torcular et ad preparandum vasa dictis, sex hominibus predictis lucrante quibus ipsorum unum grossum tradidi pro parte ipsorum dominorum. » (« Item, le jour suivant j’ai donné salaire à six hommes, à un chacun un gros, au nom de ces seigneurs [les chanoines], pour avoir enlevé et coupé le sac des vins du Charmot, et pour avoir posé le reste de la vendange dudit Charmot sur le pressoir, afin d’en préparer la vapa. »).

42 Barthélemy l’Anglais, De proprietatibus rerum, xvii, 185 : « In musto autem partes terree et feculente qui partibus aqueis et aereis sunt admixte in quibus agens virtutem ignea fortissimam facit ebullitionem. Nam partes ingnee et aeree moventur sursum, partes vero terre deorsum et ex tali perturbatione et repugnantia fortis fit ebullitio donec vincente calore, puri ab impuro fiat separatio et completa digestio. » (« Par l’action très vigoureuse du feu sur les parties terreuses et bourbeuses contenues dans le moût, dans lesquelles se trouvent mélangées des parties aériennes et aqueuses, il se fait une ébullition. En effet, les parties ignées et aériennes s’élèvent, les parties terreuses retombent. Une ébullition forte résulte de cette perturbation et répulsion réciproque jusqu’à ce que, la chaleur s’étant échappée, une totale séparation et distinction du pur et de l’impur se soit opérée. »).

43 Alberti Magni ex ordine praedicatorum De vegetabilibus liber vii, Historiae naturalis pars xviii, Ernest Meyer (éd.), Berlin, 1867 : « In vindemiis autem, cum vinum colligitur, tempus serenum est observandum [...] » (« Au moment des vendanges en effet, pendant que l’on cueille le vin, un temps serein est à privilégier […]. »).

44 Liber de vindemiis a Domino Burgundione Pisano de Graeco in Latinum fideliter translatus, Francesco Buonamici (éd.), Annali delle Università Toscane, 28, 1908, p. 1-29 ; on a utilisé ici la version électronique du même texte diffusée par Thomas Gloning [en ligne], URL : http://www.uni-giessen.de/gloning/tx/lv-ashb.htm (consulté le 5 décembre 2012).

45 L’Agriculture et maison rustique de M. Charles Estienne et Jean Liebault, édition dernière revüe et augmentée de beaucoup, Livre vi, c. 14, Paris, pour Jaques Du-Puy, 1589, fol. 330v-331.

46 Tout comme les closiers des ducs de Bourgogne ou d’autres institutions propriétaires de vignes sur la côte.

47 Les traités savants tels que le Liber de vindemiis fourmillent pourtant d’indications, héritées du corpus antique, sur le traitement des vins. Nous n’en voyons aucune application dans les comptes de la collégiale.

48 L’Agriculture et maison rustique…, op. cit., Livre vi, fol. 331.

49 Ce temps de cuvaison moyen est obtenu par un double calcul assez simple. On calcule d’abord le temps de macération moyen de chaque cuve au sein d’un même millésime. Par exemple si une cuve, au moment de la pressée, est remplie d’un assemblage de raisins, les uns cueillis et encuvés cinq jours auparavant, les autres deux jours auparavant, le temps de cuvaison moyen de cette cuve sera de 3,5 jours ((5+2)/2). Ensuite, on fait le même calcul entre les cuves elles-mêmes. Si une cuve présente un temps de cuvaison moyen de 3,5 jours, une autre de 2 jours et une dernière de 2 jours également, la moyenne de l’année sera de : (3,5+2+2)/3 = 2,5 jours. On ne prend bien entendu en compte dans ce calcul du temps de cuvaison du vin que ce qui se réfère au vinum. Le vinum pailletum (qui se caractérise par une absence de cuvaison justement) et la vappa (dont la fabrication est beaucoup moins soignée) en sont exclus.

50 P. Mane, Le Travail à la campagne…, op. cit., p. 230.

51 Cette année-là, l’opération de relevage des vignes, consistant durant l’été à lier les nouvelles pousses aux paisseaux, avait même été annulée par le cellérier « propter nimios calores » (ADCO, G 2918/96) ; sur cet été très chaud, voir Emmanuel Le Roy Ladurie, Histoire humaine et comparée du climat, t. i, Canicules et glaciers (xiiie-xviiie siècles), Paris, Fayard, 2004, p. 138-139.

52 ADCO, G 2918/96.

53 ADCO, G 2918/91.

54 ADCO, G 2918/17.

55 ADCO, G 2918/24.

56 ADCO, G 2918/56.

57 ADCO, G 2918/75.

58 ADCO, G 2918/24, fol. 69 v-71.

59 ADCO, G 2918/25, fol. 156-157.

60 ADCO, G 2918/19, fol. 53-53 v.

61 ADCO, G2918/21.

62 ADCO, G 2918/21, fol. 125-126.

63 ADCO, G 2918/22, fol. 12-13.

64 ADCO, G2918/23, fol. 38v-40.

65 ADCO, G 2918/26, fol. 200 v-202 v.

66 ADCO, G 2918/27, fol. 294-295.

67 Simones de Argilleyo (1380), Stephanus de Flageyo (1381), Petrus de Herba (1382), Stephanus Jolifevre (1384-1387) et Guido de Jocis (1388) ; 1383 illisible.

68 ADCO, G 2918/50, fol. 36 v. Soulignons le s barré.

69 ADCO, G 2918/90.

70 ADCO, G 2918/118.

71 ADCO, G 2918/88, fol. 118.

72 Ces cartes représentent la spatialisation de la provenance des raisins constituant chaque cuvée au sein d’un millésime. Elles ont été réalisées à partir du contenu des comptes de la collégiale qui permet, comme on le voit pour l’année 1467 entièrement décrite dans cet article, de déterminer aisément le fondement géographique précis des opérations. Ces cartes sont à lire de la sorte : en 1380 par exemple (carte 1), on voit deux secteurs du territoire regroupant plusieurs lieux-dits (forme du secteur anguleuse) ayant chacun fourni une cuvée. Ces cuvées sont présentées dans l’ordre chronologique de leur réalisation grâce au chiffre associé à chaque secteur. C’est-à-dire ici que le secteur le plus proche de Beaune, regroupant les vignes de Retro hospitale, des Verottes, de la Creusotte, de Super Stannum et des Mariages, fut le premier vinifié (dans ce cas précis, pendant la première semaine) ; le secteur 2, plus éloigné de la ville, l’a été après. Les lieux-dits représentés en couleur lie-de-vin correspondent à ceux vinifiés cette année-là.

73 Voir sur ce sujet l’article de Jean-Pierre Garcia dans la présente revue et Jean-Pierre Garcia (éd.), Les Climats du vignoble de Bourgogne comme patrimoine mondial de l’humanité, Dijon, EUD, 2011.

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Table des illustrations

Titre Carte 1 : Vignobles de la collégiale de Beaune xive-xve siècles
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Titre Figure 1 : Inventaire du matériel vinaire de la collégiale Notre-Dame de Beaune (échantillon, 1378-1496)
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Titre Figure 2 : Temps de cuvaison moyen à la collégiale Notre-Dame de Beaune (1375-1505)
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Titre Fig. 3 : Organisation des vendanges et de la vinification à la collégiale Notre-Dame de Beaune (1380-1388)
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Titre Figure 4 : évolution chronologique du nombre de cuvées vinifiées par la collégiale de Beaune (1375-1505)
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Fichier image/jpeg, 68k
Titre Carte 2 : Vendanges de la collégiale de Beaune, 1380
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Fichier image/jpeg, 2,4M
Titre Carte 3 : Vendanges de la collégiale de Beaune, 1382
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Titre Carte 4 : Vendanges de la collégiale de Beaune, 1419
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Titre Carte 5 : Vendanges de la collégiale de Beaune, 1436
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Titre Carte 6 : Vendanges de la collégiale de Beaune, 1479
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Titre Carte 7 : Vendanges de la collégiale de Beaune, 1502
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Pour citer cet article

Référence électronique

Thomas Labbé et Jean-Pierre Garcia, « Pratiques et évolution de la vinification dans un cellier bourguignon à la fin du Moyen Âge : le cas de la collégiale Notre‑Dame de Beaune (fin xive-début xvie siècle) », L’Atelier du Centre de recherches historiques [En ligne], 12 | 2014, mis en ligne le 25 septembre 2014, consulté le 28 mars 2017. URL : http://acrh.revues.org/5966 ; DOI : 10.4000/acrh.5966

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Auteurs

Thomas Labbé

UMR CNRS-UB-Culture 6298 ARTeHIS, Dijon, France ; adresse actuelle : Institut für Geschichte, TU-Darmstadt, Allemagne.
E-mail : labbe@pg.tu-darmstadt.de

Jean-Pierre Garcia

Professeur de géo-archéologie à l’université de Bourgogne et rattaché au laboratoire ARTeHIS (Archéologie-Terre-Histoire-Sociétés), il travaille sur la construction des terroirs viticoles sur le temps long, et plus généralement sur la relation du « vin et du lieu ». Il est coordonnateur scientifique du dossier de classement des climats du vignoble de Bourgogne au patrimoine de l’UNESCO.
Il a publié l’ouvrage collectif « Les “climats” du vignoble de Bourgogne comme patrimoine mondial de l’humanité » (2011), « Vignes et vins du Dijonnois. Oubli et renaissance »  (2012), « La construction des climats comme site culturel » édit. Glénat (2013), ainsi que de nombreux articles sur la construction et la signification des terroirs bourguignons. Liste : http://www.artehis-cnrs.fr/GARCIA-Jean-Pierre
E-mail : jean-pierre.garcia@u-bourgogne.fr

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