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Du bon usage du vin

Raisin, vin, vinaigre, verjus dans les traités culinaires… ou « Dans la vigne tout est bon »

Perrine Mane

Résumés

Outre la consommation de vin comme boisson, le raisin, ainsi que ses autres dérivés liquides, tels le vinaigre, le verjus ou encore le moût, sont largement employés dans la cuisine médiévale. Les livres de cuisine qui se multiplient dans tout l’Occident à partir du xiiie siècle, mais surtout aux xive et xve siècles témoignent de cette importance.

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Texte intégral

  • 1 Marcel Lachiver, Vins, vignes et vignerons. Histoire du vignoble français, Paris, Fayard, 1988, p.  (...)

1Au xiiie siècle, la culture de la vigne connaît une extension maximum. Elle couvre pratiquement l’intégralité du territoire français ; elle est même cultivée en Angleterre et en Norvège1. Cette diffusion a différentes explications. D’une part, la viticulture est une culture pratiquée à la main et qui n’exige donc pas de matériel important ; de plus, elle ignore la jachère et bonne ou mauvaise, la récolte est annuelle. D’autre part, la christianisation a entraîné le besoin de disposer partout de vin de messe. Mais outre les nécessités du culte, le jus de raisin est, au Moyen Âge, la boisson la plus saine et il est habituel de consommer quotidiennement jusqu’à trois litres d’un vin il est vrai beaucoup moins alcoolisé qu’aujourd’hui. Outre cette consommation de vin comme boisson, le raisin ainsi que ses dérivés liquides, tels le vin, le vinaigre, le verjus ou encore le moût, sont largement employés dans la cuisine. Même les vrilles et les feuilles sont mentionnées dans les recettes médiévales, témoins privilégiés des goûts culinaires de la fin du Moyen Âge.

  • 2 Pour la datation, la provenance, le contenu des divers traités culinaires voir Bruno Laurioux, Les (...)
  • 3 Cf. Bruno Laurioux, Gastronomie, humanisme et société à Rome au milieu du xve siècle. Autour du De (...)
  • 4 Sion, Bibliothèque cantonale du Valais, ms. S 103. Cf. Terence Scully, « Du fait de cuisine par Mai (...)
  • 5 Copié en 1460, cet ouvrage regroupe des traités de morale aussi bien que d’économie domestique, don (...)
  • 6 Le Ménagier de Paris a été écrit vers 1392. Nous nous sommes servie de l’édition de Georgina E. Bre (...)
  • 7 On dénombre huit manuscrits datant du début du xive au xvie siècle. Voir, par exemple, Alberto Capa (...)

2Les réceptaires culinaires se multiplient dans tout l’Occident à partir du xiiie siècle, mais surtout aux xive et xve siècles2. La majorité d’entre eux relèvent des milieux curiaux et de la haute aristocratie et portent la signature d’un maître-queux de cuisine princière ou royale, tel Maître Martino qui, après avoir été au service du duc de Milan, puis du patriarche d’Aquilée, fut engagé dans les cuisines du grand condottiere Gian Giacomo Trivulzio, où il rédigea entre 1456 et 1467 le Libro de arte coquinaria3, ou encore Maître Chiquart, cuisinier du duc de Savoie Amédée viii, qui compose en 1420 le Fait de cuisine4, pour célébrer la splendeur des festins qui se déroulent dans cette cour. D’autres réceptaires sont l’œuvre d’un petit seigneur lettré, comme le Recueil de Riom5, ou encore d’un riche bourgeois dans le but d’éduquer sa jeune épouse inexpérimentée (elle a juste quinze ans) pour le Ménagier de Paris6, tandis qu’en Italie, plus précisément à Sienne, les Traités des douze gourmands7, dont la plus ancienne version remonte aux années 1338, s’adressent à une compagnie d’amis, les « douze gourmands » (« xii gentili homini giotissimi, xii ricchigoditori »), des bourgeois issus de la nouvelle aristocratie de l’argent. Malgré cette diversité des milieux sociaux auxquels les livres de cuisine s’adressent, il est pourtant évident que, au Moyen Âge, les traités culinaires ont avant tout eu pour fonction de faire connaître les mets prestigieux des tables aristocratiques ou bourgeoises plutôt que les pratiques quotidiennes de la cuisine populaire : à la ville comme à la campagne, la ménagère apprend la cuisine par apprentissage.

3Ces ouvrages présentent d’autres écueils dans leur utilisation. Tout d’abord, ils se contentent de mentionner les ingrédients spécifiques au fur et à mesure qu’ils sont utilisés, sans préciser les proportions, et la préparation est souvent laissée de côté. Le but de ces recueils culinaires n’est pas, en effet, destiné à dire toute la cuisine, mais à consigner brièvement une formule, à fournir une sorte de mémento des plats de viandes, de poissons et des sauces qui faisaient la gloire du chef.

  • 8 B. Laurioux, Les Livres de cuisine médiévaux…, op. cit., p. 17.
  • 9 Le Modus viaticorum preparandorum et salsarum (Paris, BnF, ms. Latin 8435), écrit vers 1380-1390 da (...)
  • 10 Londres, British Library (BL), ms. Additional 32 085, rédigé entre 1293 et 1297. Édité par Constanc (...)
  • 11 Rédigé en moyen anglais vers 1390 par les maîtres-queux du roi Richard II. The Forme of Cury, Samue (...)
  • 12 Voir, par exemple, Jean-Louis Flandrin, « Internationalisme, nationalisme et régionalisme dans la c (...)

4De plus, au Moyen Âge, le « cru » est considéré comme une non-cuisine réservée aux ascètes et aux « ensauvagés », ce qui explique en partie le petit nombre de recettes comportant des fruits8. D’ailleurs le service des fruits frais et la préparation des desserts incombaient à cette époque à l’officier de bouche et non au cuisinier. Pour cette raison, les livres de cuisine laissent donc sans doute échapper l’essentiel de ce qui les concerne. Seuls le Ménagier de Paris, le Modus9, mais aussi plusieurs traités anglais, tels le Comment l’en deit fere viande et claree10 et le Forme of Cury11, offrent des recettes de « pâtisserie ». En conséquence, l’absence d’un produit dans les recettes d’un livre ne signifie pas nécessairement son absence des tables, à une époque, dans un lieu et un milieu donnés. Néanmoins, les constantes et les variantes de tel ou tel ingrédient (et dans le cadre de cet article nous nous focaliserons sur le raisin et ses dérivés), pour peu qu’elles soient significatives, sont bel et bien des indices de préférence ou d’évolution du goût culinaire12.

Le raisin

L’utilisation du raisin dans la cuisine médiévale

5Le raisin est volontiers mangé frais (fig. 1). Le traité d’agronomie, intitulé Opus ruralium commodorum, rédigé vers 1305 par le juriste bolonais Pietro de Crescenzi, en vante les vertus :

  • 13 Livre iv, chap. 20.

La grappe mûre qui est en sa douceur accomplie si engendre très bon sang, et est le meilleur de tous les fruits, aussi comme la figue est la meilleure viande.13

Figure 1 : Raisins et cerises. Le festin de Libertas et Voluptas, compagnes licencieuses de Luther. René Bombelles, Panegyricus christianissimo Francisco Francorum regi dictus (détail), enluminé à Paris en 1531. Chantilly, musée Condé, ms. 892, fol. 26

Figure 1 : Raisins et cerises. Le festin de Libertas et Voluptas, compagnes licencieuses de Luther. René Bombelles, Panegyricus christianissimo Francisco Francorum regi dictus (détail), enluminé à Paris en 1531. Chantilly, musée Condé, ms. 892, fol. 26
  • 14 Il est par exemple totalement absent des Enseingnemenz ou du Recueil de Riom.
  • 15 Cette recette est reprise par le Ménagier de Paris : recette 237.
  • 16 Nous nous sommes référée à l’exemplaire de la BnF (Paris, ms. Français 19 791, qui remonte aux anné (...)
  • 17 Bruno Laurioux, « Cuisines médiévales (xive et xve siècles) », in Jean-Louis Flandrin et Massimo Mo (...)
  • 18 Cf. Emilio Faccioli, Arte della cucina. Libri di recette, testisopra lo scalco, il trinchante e i v (...)
  • 19 Édité par Luigi Ballerini et Jeremy Parzen, Maestro Martino: Libro de Arte Coquinaria, Milan, Guido (...)
  • 20 Sorte de blanc-manger à base de raisin, de pommes et de lait d’amande.

6Pourtant le raisin, frais ou séché, n’apparaît que rarement dans les recettes des traités culinaires français produits au nord de la Loire14 : par exemple, au début du xive siècle, il n’est présent que dans le « Taillis »15 du Viandier dit de Taillevent16 et, à la fin de ce siècle, il ne figure que dans trois préparations du Ménagier de Paris qui en contient plus de quatre cents. En revanche, ce fruit est davantage mentionné en Savoie puisqu’il est cité dans 5 % des recettes Du fait de cuisine de Maître Chiquart, ou en Languedoc, comme l’atteste le Modus dans lequel 9 % des recettes l’intègrent. Mais c’est surtout dans les cuisines anglaise et italienne, il est vrai réputées pour leur appétence pour le sucre17, qu’il est fréquemment utilisé ; il figure ainsi dans 10 % des préparations du traité anglo-normand de la fin du xiiie siècle Comment l’en deit fere viande et claree et dans 22 % du Libro della cocina18, rédigé à la fin du xive siècle en Toscane, ou encore dans 13 % du Liber de arte coquinaria, conçu par Maître Martino19. Pourtant, seules deux recettes font apparaître le mot raisin dans leurs titres, l’une dans un traité anglais de 1430, où est décrit le « Potage de raisins »20, l’autre chez Martino qui détaille la « Sapor de uva », sauce à base de raisin noir.

  • 21 Voir, par exemple, Perrine Mane, « Les fruits et les légumes dans les livres de cuisine à la fin du (...)
  • 22 Préparation à base d’épices, de raisins secs et de lard.
  • 23 Livre de cuisine rédigé au xive siècle par un anonyme vénitien, édité par Ludovico Frati, Libro di (...)
  • 24 Où il est préconisé : « Take Chykenns and scald hem. Take parsel and sawge without eenyo þereerbes. (...)
  • 25 Comme le Libro per cuoco vénitien où le raisin est associé à des dattes, des amandes mondées et aux (...)

7Pour les cuisiniers médiévaux, l’intérêt premier du raisin réside dans son pouvoir édulcorant à une époque où le sucre est encore une denrée rare21. Il est cependant peu fréquent que ce fruit soit le seul élément sucré, comme dans le « Pastero de polastri »22 du Libro per cuoco23 ou les « Chykens in hocchee »24 du Forme of Cury anglais ; il est généralement associé à d’autres fruits, telles la prune25 ou plus souvent encore la figue et/ou les dattes, en particulier dans la cuisine méditerranéenne. Ainsi, dans le Libro per cuoco vénitien, la « Torta de pesse » (tourte de poisson) est composée d’une grosse anguille et de trois tanches, auxquelles sont ajoutés raisins secs, dattes, pignons et épices doux et forts tandis que, pour l’« Ambrosino bono e perfecto », un chapon est farci d’amandes, de raisins secs, de dattes et de prunes. Ou encore, chez Maître Chiquart, ce sont les rissoles de porc qui sont accompagnées de figues, de prunes, de dattes, de pignons et de raisins. D’autres fruits, comme les poires ou les pommes, sont parfois rajoutés à ces mélanges. Par exemple, dans le traité anglais Comment l’en deit fere viande et claree, une recette sucrée, la « Tardpolane », associe poires, dattes, amandes, figues et raisins alors que, dans les rissoles du Ménagier (recette 260), sont incorporés des figues, du raisin, des pommes rôties et des noix pelées pour contrefaire les pignons de pin.

8Plusieurs recettes préfèrent renforcer le pouvoir sucrant du raisin, non par d’autres fruits, mais par du miel et/ou du sucre. Par exemple dans le Forme of Cury, pour le « Payn fondew » (sorte de fondue de pain), il est conseillé :

  • 26 Toujours dans le Libro per cuoco, pour le « Cisame de pesse », il faut rajouter et mélanger des rai (...)

Prendre du pain frit dans la graisse ou de l’huile, [de] le délayer dans du vin rouge. Ajouter des raisins et du miel. Avant de servir rajouter du sucre et des épices.26

  • 27 Dans ce même traité, il est aussi utilisé pour plusieurs recettes à base de poulet, telles la tarte (...)

9Cet apport édulcorant du raisin est particulièrement prisé en association avec les viandes, les poissons, mais aussi les légumes ou les fromages. Parmi les viandes, c’est avant tout le porc et, dans une moindre mesure, le veau qui sont accompagnés de farces sucrées. Par exemple, dans le Libro per cuoco vénitien, les raisins entrent dans la composition de la farce qui, d’ailleurs, garnit aussi bien les raviolis frits à base de longe de porc qu’une recette de panse de porc. Chez Maître Chiquart, ce sont les rissoles au porc frais et les « Tourtes parmesanes » qui nécessitent pas moins de trois ou quatre gros porcs, trois pigeons et deux cents poussins. En fait, ce sont surtout les volailles, et plus particulièrement le poulet et le chapon, qui sont accompagnées de raisins et d’autres fruits sucrés. En effet, dans presque un quart des recettes à base de raisins, l’ingrédient principal est une volaille : dans un traité vénitien27, ce fruit sert ainsi à composer la farce pour une oie et celle d’un poulet dans le Forme of Cury.

  • 28 Dans ce cas précis, le raisin est avant tout utilisé pour contrebalancer un goût salé, comme l’expl (...)

10Outre la viande, 23 % des recettes à base de raisin, quelle que soit l’origine géographique des traités, ont pour principal ingrédient le poisson, aussi bien thon que saumon, anguille, tanche ou lamproie. Ainsi, chez Maître Chiquart, le raisin sert à farcir les « Tourtes parmesanes de poisson » à partir de « ventrèche de thon s’il est dans un lieu où il peut se procurer des poissons de mer. Sinon qu’il prenne des poissons d’eau douce, grosses carpes fendisses, grosses anguilles et lucz » (brochet), tandis qu’un traité vénitien28 marie raisins et écrevisses dans la « Torta de gambari ».

  • 29 Comme chez Martino, pour la « Torta di ceci », dénommés « ciches rouges » dans la traduction frança (...)
  • 30 « Zuche » du Libro per cuoco.
  • 31 Comme dans le Ménagier où, pour cuisiner un pâté de panais, il faut « casser en deux les plus longs (...)

11En revanche seulement 5 % des recettes contenant du raisin concernent des légumes, par exemple des ciches rouges29, des courges30 ou encore des panais31 tandis que 12 % accompagnent le fromage, notamment les tartelettes dites « Ofella » où Martino préconise :

  • 32 « Prendre un bon parmesan pas trop vieux et un peu d’un autre fromage frais, le raper en ajoutant d (...)

Prendirai di bon caso parmesciano che non sia troppo vecchio, et un pocho d’altro cascio frescho et falli grattare agiongengoli di bianchi d’ova, dell’uva passa integra, de la canella, del zenzevero, et un pocho di zafrano.32

  • 33 Dans le Ménagier (recette 237), les raisins entrent également dans la composition d’un autre desser (...)
  • 34 « Despeçés par pièces, et mises figues, et raisins bien nectoyés, et mys parmy les pommes et figues (...)
  • 35 Composé d’amandes, de sucre, de noix, de dattes, d’« uva passa » et d’une « crosta » à base de fari (...)

12Les raisins sont naturellement utilisés pour renforcer la douceur de quelques recettes sucrées. Toutefois, la quasi absence des desserts dans les traités culinaires relativise ces informations. Ainsi dans le « Taillis à servir comme en Carême » du Ménagier de Paris, l’auteur mélange du raisin fin, du lait d’amandes bouilli, des échaudés (sortes de galettes), des galettes, des croûtons de pain blanc et des pommes33. Plusieurs croûtes ou tartes, comme la tarte aux pommes d’un Viandier pour appareiller toutes manières de viandes édité en 148634 ou la « Torta in balconata » d’origine vénitienne35, intègrent également du raisin ; en Angleterre, dans le Comment l’en deit fere viande et claree, sur les trois recettes qui contiennent ce fruit, deux sont sucrées, la « Tardpolane » et les « Kuskenole ».

  • 36 Dans le même ouvrage, pour le « Pollastri assabecho », on rajoute à la volaille de l’« uva passa co (...)
  • 37 Dans la traduction française de Platine, il est dit : « afin que ne soit plus doux que n’est nécess (...)

13Dans l’ensemble de ces recettes, les raisins apportent avant tout leur pouvoir sucrant, mais aussi atténuent l’acidité de certaines préparations, comme le précise parfois le cuisinier. Ainsi, dans le Libro per cuoco vénitien, pour agrémenter le poisson, l’auteur conseille lui-même de prendre l’« uva passa (raisin sec) et maxelana con l’agresta (le verjus) et con aceto (le vinaigre) […] e faichese ano acetoxi non tropo »36. Plus rarement, c’est le rééquilibrage inverse qui est recherché : quand la préparation est trop douce, le but est de la rendre plus acide. Ainsi pour la « Sapor de uva », Martino précise : « mettevi un pocho di bono agresto, overo aceto, perché l’uva non sia tanto dolce »37.

  • 38 Pour cette recette, Martino donne d’ailleurs l’alternative entre l’emploi de raisin noir ou de ceri (...)
  • 39 « Lorsque vous préparerez vos écuelles, mettez-y six ou huit morceaux de tripes, puis, par-dessus, (...)

14Outre son effet édulcorant, le raisin noir est quelquefois utilisé pour la couleur rouge foncé qu’il donne à diverses préparations, le chromatisme des plats ayant en effet une importance particulière dans la cuisine médiévale. Ainsi, vers 1450, pour l’aillée rose, sauce qui accompagne viandes ou poissons dans le Libro de arte coquinaria, Maître Martino recommande pour obtenir une couleur soutenue de prendre du raisin noir38, de bien l’écraser avec les mains, puis de le faire bouillir. Dans le même but de coloration, mais aussi de décoration, quelques recettes recourent aux grains de raisin pour orner un plat : par exemple des grains de verjus (variété non arrivée à maturité et donc de couleur verte) alternent avec des grains de grenade dans le blanc-manger du Modus, ou avec des groseilles dans le potage de tripes du Ménagier39.

15Enfin, le raisin peut avoir une dernière utilisation : dans le Comment l’en deit fere viande et claree, c’est son jus qui est recherché pour composer « une sauce qui a pour nom poivre aigret » :

Prenez du raisin, cueillez les grappes, mettez-les dans un mortier avec un peu de sel et cassez-les bien. Puis faites-en couler le jus. Mettez gingembre, poivre et un peu de pain dans un mortier, broyez bien, puis mélangez avec le jus.

Qualités et variétés des raisins

  • 40 « Vina de bona uva dolze ».
  • 41 Également cité pour la tourte d’anguilles et celle de dattes, amandes et « autres choses ».
  • 42 Londres, BL, ms. Harley 279. Cf. Thomas Austin, Two Fifteenth-Century Cookery-Books: Harleian Ms. 2 (...)

16Les qualités du raisin employé en cuisine sont rarement précisées par les cuisiniers. Pourtant, la recette « Bon savore da polastri » d’un traité vénitien précise qu’il faut qu’ils soient doux40 ou, comme l’exige Martino, qu’ils doivent être très bons : « Uva passa molto bene », dit-il pour la tourte d’herbes variées ou celle d’anguilles. Tout aussi rare est la mention de raisins entiers : toujours chez Martino, dans la préparation de la « Torta commune », veau ou porc sont assaisonnés d’« uva passa integra »41, tandis que, vers 1420, un traité anglais42 précise que pour la « Rapeye » (la sauce rapée), le choix doit se porter sur des « raysonys small y-grounde », petits et écrasés.

17La couleur du raisin utilisé dans les recettes n’est qu’exceptionnellement mentionnée, à moins que celle-ci ne soit déterminante, comme dans la sauce dite « Agliata pavonazza » (l’aillée paonnée) où le but recherché est de colorer la préparation en noir. De même, Martino explique qu’il faut prendre de l’« uva negra » pour la sauce dite « Sapor de uva » où la couleur est primordiale, comme l’indiquent les trois sauces qui se suivent dans son Libre de arte coquinaria : la sauce de cerises ou griottes, la sauce de raisin et la sauce aux mûres. Quant aux raisins blancs ou verts, seul le Liber cure cocorum43 anglais préconise d’utiliser des grene grapus pour le « Chekyns in browet », le brouet de poulet.

  • 44 « C’est assavoir qu’ilz sont petiz et n’ont aucuns noyaulx dedens ne pepins quelzconques » (recette (...)
  • 45 Traité qui regroupe deux manuscrits italiens de la première moitié du xve siècle, mais présentant u (...)

18Dans ces traités, il est rare que soit suggérée l’utilisation d’une variété particulière. Le Ménagier de Paris fait exception : il conseille, pour la réalisation d’une sauce accompagnant une compote de légumes, de prendre des raisins de Digne, dont les grains sont petits et surtout sans pépins44 ; pilés, ces raisins seront ensuite mélangés avec un bon vinaigre. Il est en revanche plus difficile de déterminer à quoi correspondent précisément les uve sarasinescha de l’Anonimo meridionale45 : des raisins noirs, à moins que ce terme ne désigne un type de raisin séché ? Ces derniers portent d’ailleurs différentes dénominations dans les recueils culinaires. La plus fréquente est « uva passa », « passis », « passules », ou encore « raisins de carême ». Les traités anglais mentionnent, quant à eux, des raisins grecs ou encore des « raisins of Coraunce » (de Corinthe). Seul Chiquart préconise, pour la « Farce pour tartes de poisson […] », la présence de « raisins confitz ».

  • 46 Livre iv, chap. 19.

Plusieurs recettes sont données dans les traités culinaires, mais aussi les ouvrages d’agronomie ou encore les encyclopédies, pour conserver le raisin par dessiccation afin de l’utiliser quand sa saison est passée ou dans des régions telles que l’Angleterre où le climat ne favorise guère la culture de la vigne. Au début du xive siècle, l’agronome Pietro de Crescenzi énumère six techniques différentes. Dans son chapitre « De la garde des grappes fraîches »46, il préconise :

[...] des grappes telles que vous voulez garder, telles qu’elles ne soient pas blessées, ni trop vertes, ni trop molles par trop de maturité, mais telles que le grain soit enluminé de clarté et soit resplendissant, et qu’il ne soit aucunement mou au toucher et plaisant ; et n’y en mettez quelconques autres. Et puis il faut enrober de poix chaude le pédoncule coupé des grappes ; et le mettre en un lieu sec et froid et bien obscur, sans lumière et là le pendre.

Une autre manière consiste à les faire sécher à la chaleur :

[…] quand le pain sera retiré du four, et que le four ne sera pas trop chaud, l’en mettra dedans de la paille, et l’on étendra les grappes dessus, et les laissera-t-on une heure et jusqu’à temps qu’elles seront passées et ridées aucunement et molles. Ou sans paille, que l’on mette au four, sur un ais ou sur un gril, et quand elles seront traitées et que l’on mette dessus tantôt en moût doux, et puis au soleil jusqu’à ce qu’elles soient sèches et puis qu’on les mette à garder en un tonnel ou autre vaisseau.

On peut également mettre :

[…] les grappes à sécher au soleil, et puis quand elles sont sèches, on les met en moût bouillant, et les laisse l’en un petit peu sur le feu et puis on les met au soleil. […] Autrement grappes saines séchées au soleil se gardent très bien en sec sablon, séché au soleil et aussi en paille et en foin sec. Et aussi en feuilles de vigne bien séchées. Et aussi en miel. Caton si dit que les grappes se gardent bien en pot de terre et en moût doux.

19Deux procédés décrits par Crescenzi sont plus particulièrement réservés au séchage des grappes traitées à la mode grecque :

  • 47 Au xiiie siècle, dans son Livre des propriétés des choses, Barthélemy l’Anglais reprend lui aussi p (...)

Tu feras la grappe sèche grecque en telle manière. Tu considéreras en la vigne le plus bel et clair bourgeon, ou plusieurs ; et puis les tordras en la vigne même, et ainsi les laisseras sécher moyennement ; et puis tu les coudras et les pendras en lieu ombragé. Et puis après, tu les mettras en un vaissel ainsi : premièrement un lit, et puis dessus un lit de feuilles, et les serreras. Et en grand hiver, les couvreras bien et estouperas, et les mettras en lieu sec et froid et nulle fumée n’entrera […]. Ceux de Salerne font uves passés, c’est-à-dire des grappes séchées de telle manière : ils élisent les meilleurs grains de grappes, et les font sécher au soleil ; et puis les mettent en un four passablement chaud, pour un peu de temps ; et puis les lavent en moût doux, et puis si les poudrent de poudre de cannelle et d’autres nobles épices ; et puis les enveloppent de feuilles de figuier. Et ainsi les gardent un an.47

  • 48 Rédigé avant 1467 par Bartolomeo Sacchi, dit Platine, et imprimé dès 1474.

20Ces méthodes sont encore reprises à la fin du Moyen Âge, comme l’atteste par exemple Platine qui, dans son Honesta voluptate et valitudine48, conseille, pour conserver du « raisin de carême », de le faire « sécher sur les vignes puis […] on les fait sécher encore au soleil […] ou dans un four chaud », ou encore de les laver « dans du vin doux, saupoudrés de cumin et autres épices fleurant doux, puis emballés dans des feuilles de figuier pour les conserver » pendant deux ans.

  • 49 Le Tacuinum sanitatis est la traduction latine d’un texte écrit au xie siècle par un médecin de Bag (...)
  • 50 Par exemple Vienne, Österreichische. National Bibliothek (ÖNB), ms. Serie nova 2644, fol. 56, et ms (...)
  • 51 Jean-Pierre Bénézet, Pharmacie et médicament en Méditerranée occidentale (xiiie-xvie siècles), Pari (...)

21Ces raisins secs se vendent sur les marchés ou dans les épiceries, comme le montrent les enluminures illustrant la rubrique « Passules » de plusieurs versions du Tacuinum sanitatis, traité d’hygiène abondamment illustré aux xive et xve siècles49 (fig. 2) ; à côté des raisins, chandelles et potions diverses sont disposées dans l’ouvroir de l’épicier50. Le Ménagier de Paris mentionne d’ailleurs que les raisins secs doivent être achetés soit aux Halles, soit chez l’épicier (à la différence des épices ou des amandes par exemple). Pourtant, en vertu de leurs bienfaits médicaux, ces raisins secs sont également en vente dans les apothicaireries. Par exemple, on trouve dans un inventaire d’apothicairerie, à Barcelone, en 1516, une « grande bassine de laiton dans laquelle il y a quatre livres de raisins noirs »51.

Figure 2 : Rubrique « Passules » du Tacuinum sanitatis d’Ibn Butlān, enluminé vers 1450 en Rhénanie. Paris, BnF, ms. Latin 9333, fol. 54

Figure 2 : Rubrique « Passules » du Tacuinum sanitatis d’Ibn Butlān, enluminé vers 1450 en Rhénanie. Paris, BnF, ms. Latin 9333, fol. 54

Préparations culinaires des raisins

  • 52 Autre variante pour la recette des rissoles : « des raisins tirés hors les picolles ».
  • 53 Dans la « Torta in balconata » d’un traité vénitien, on précise pour les raisins secs qu’ils doiven (...)
  • 54 Excepté en Angleterre, vers 1420, pour le « Potage of Roysons » où le cuisinier précise : « Take Ra (...)
  • 55 Dans le Comment l’en deit fere viande et claree, pour « Une sauce qui a pour nom poivre aigret », l (...)

22Qu’ils soient frais ou secs, les recettes n’explicitent guère les préparations culinaires qui sont appliquées aux raisins. Seul Maître Chiquart précise que l’on doit « ostés les picolles » (les pédoncules) des raisins52. Il est tout aussi exceptionnel que l’on mentionne le nettoyage des grains. Pourtant, le Libro per cuoco vénitien conseille, pour confectionner un « Rosto in cisame bono », le « bon rôti de porc », de se munir d’« uva sarasinesca ben lavata »53 et Maître Chiquart préconise, pour les « Tourtes parmesanes », que les « [...] figues, prunes, dattes, raisins, pignons […] soient lavés deux ou trois fois dans de la belle et claire eau. Puis lavez-les au bon vin blanc, mettez-les à égoutter et essuyez-les sur de belles et nettes planches. Une fois ceci fait, jetez-les dans la farce. » Quand les raisins sont secs, le cuisinier rappelle parfois qu’il est bon de les détremper dans de l’eau chaude afin qu’ils gonflent : ainsi, dans le Modus, les raisins doivent macérer dans un lait d’amande avant d’être cuisinés. Tout aussi rare est la mention de l’extraction des pépins54. Plus fréquemment, l’auteur indique que les raisins doivent être écrasés dans un mortier afin de séparer le jus et la pulpe. Par exemple, dans le Ménagier, il est précisé, pour confectionner une compote, qu’il faut broyer au mortier les raisins, tandis que Martino, pour l’« Agliata pavonaza », conseille de « Pigliarai dell’uva negra et con le mani la romperai molto bene in una pignatta (pot de terre), o altro vaso »55.

  • 56 Toujours dans ce traité vénitien du xve siècle, pour la « Tourte de poisson », il faut mélanger : « (...)

23Comme nous l’avons déjà mentionné, les proportions des ingrédients entrant dans les préparations culinaires ne sont qu’exceptionnellement notées. Les raisins ne dérogent pas à la règle. Pourtant Maître Chiquart détaille la composition des « Tourtes parmesanes » : « Prenez six livres de figues, de dattes, de pignons, de prunes et huit livres de raisins », tout comme un traité vénitien où, pour un « Ambrosino (ambroisine) bono e perfecto » pour douze personnes, l’auteur conseille de mélanger « six chapons, deux livres d’amandes, une de raisins secs, une de dattes et une de prunes »56.

Les dérivés liquides du raisin

  • 57 Jean-Louis Flandrin, « Le sucré dans les livres de cuisine français du xive siècle au xviiie siècle (...)

24Outre le raisin sous forme de fruit, les dérivés liquides de la vigne occupent une place majeure dans la cuisine médiévale. Maître Chiquart note d’ailleurs dans le préambule de son traité Du fait de cuisine que le cuisinier doit toujours avoir à sa disposition « deux boces (tonneaux) de vin aygre, l’une de [vin] blanc et l’autre de claret […], et du verjus fin une bonne boce ». Cette utilisation massive des liquides tirés du raisin est particulièrement caractéristique de la cuisine française. Jean-Louis Flandrin57 estime que, au xive siècle, 60 à 70 % des recettes de la France septentrionale comportent du vin, du verjus ou du vinaigre. Cette présence est en revanche moins sensible dans les régions méridionales : ces liquides ne sont présents que dans 50 % des compositions du Modus languedocien, et même dans seulement 30 % des traités italiens.

25Si vin, vinaigre et verjus sont parfois employés ensemble dans les recettes, ils ont pourtant des rôles spécifiques, liés à leur nature, mais aussi à des habitudes régionales et aux goûts privilégiés dans les différentes aires culturelles.

Le vin

  • 58 Les Enseingnemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes ont été rédigés au début (...)
  • 59 Traité rédigé dans le nord-est de la France entre 1420 et 1440, regroupant 66 recettes (édition ang (...)
  • 60 Traité rédigé soit à la cour des Angevins à Naples, soit en Sicile, vers 1300 et comptant 180 recet (...)

26Le vin est particulièrement présent dans les traités du nord de la France : il figure par exemple dans 30 % des recettes des Enseignements…58, des exemplaires du Viandier de la BnF ou de la bibliothèque de Sion et même dans la moitié des préparations du Vivendier59. Il est également fort utilisé dans la cuisine anglaise où il est attesté dans 30 à 40 % des préparations. Mais il ne figure que dans 10 % des mets du Liber de coquina, rédigé en Italie au xive siècle60.

Les usages du vin dans la cuisine médiévale

  • 61 Le vin rouge sert seulement pour la cuisson de la gelée de poissons, tandis que le vin blanc entre (...)
  • 62 On note pourtant une utilisation plus importante du vin dans la cuisson en Italie à la fin du xve s (...)

27Dans les traités septentrionaux, c’est avant tout pour la cuisson des aliments que le vin est utilisé, tandis que cet usage est beaucoup moins répandu dans les traités méridionaux comme le Modus61 ou encore le réceptaire de Martino62.

  • 63 « On doit bien les laver et les cuire dans un pot couvert, sans eau, avec du vin. »
  • 64 Dans le Vivendier, c’est même l’essentiel des mentions : 17 sur 26, soit 65 %. On retrouve, netteme (...)
  • 65 Le Ménagier de Paris, recette 98.
  • 66 Dans les Enseignements…, vin et verjus permettent par exemple de détremper l’anguille et le congre (...)
  • 67 Dans le Recueil de Riom, pour la gelée de poulaille, de lapereau et de cochon.
  • 68 « Pochez les œufs dans de l’huile. Faites cuire des rondelles d’oignon, faites-les revenir dans l’h (...)

28Si pour de rares exceptions, comme la cuisson des crevettes du Vivendier, l’exigence de vin pur est soulignée63, le plus souvent, il est mélangé à un autre liquide, en particulier de l’eau64 et/ou du bouillon de viande, aussi bien pour cuire sanglier que lièvre, volaille, poisson, moules, écrevisses ou œufs… Ainsi, pour la « Comminée (civet) de volaille », le cuisinier précise : « Coupez la volaille en morceaux et mettez-la à cuire dans de l’eau avec un peu de vin, puis faites-la frire dans de la graisse65. » Parfois, afin de rendre le liquide plus acide, le vin est renforcé par l’ajout de verjus66 ou de vinaigre67, plus rarement des deux ingrédients, comme dans la gelée de poisson du Viandier de Sion ou le civet d’œufs du Ménagier68.

29Dans les traités culinaires, il n’est pas rare de trouver des recettes qui présentent des astuces pour transformer le goût d’un aliment ou donner l’impression que tel ingrédient est utilisé alors qu’il est absent de la composition. Ainsi, en Allemagne, le Kochbuch rédigé par Sabina Welserin en 155369 conseille de faire cuire une tête de sanglier dans l’eau « et quand c’est fait, elle doit être couchée sur une grille, et arrosée avec du vin, ainsi on va croire qu’elle a été cuite dans le vin ». Comme le montre cet exemple, le vin est bel et bien le liquide censé convenir à la cuisson de la viande, en particulier.

30Le vin sert non seulement à cuire des aliments mais aussi à leur donner du goût lors de la cuisson, comme il est indiqué dans le Ménagier de Paris à propos du « Brouet vert » (recette 112) : « Faites cuire la viande de votre choix dans l’eau ou dans un peu de vin ou du bouillon de viande ; ajoutez du vin et du lard pour donner du goût. » Pour la préparation de l’esturgeon (recette 204), l’auteur de cet ouvrage précise même que sa cuisson doit se faire dans du vin et de l’eau. « Le goût du vin doit dominer. Au fur et à mesure qu’il réduira, il faudra en rajouter. »

31Outre la cuisson, le vin permet aussi de composer des marinades dans lesquelles macère la viande ou de délayer diverses préparations, en particulier le pain. Par exemple dans le Viandier de la BnF, le civet de lièvre est accompagné de pain grillé « deffait (mélangé) de vin et de bouillon de bœuf ». Plus exceptionnellement, le vin sert à laver un aliment, comme les fraises, à le dessaler, tels les harengs saurs chez Platine, ou encore à le conserver, comme par exemple les raisins immergés dans du vin doux.

  • 70 Par exemple, pour faire un plat de langouste, l’auteur précise : « Prends des oignons et surfris av (...)
  • 71 Dans le Viandier de 1486, on retrouve pour la « Saulce verde » une annotation semblable : « si la s (...)

32Le vin est surtout employé pour mélanger les épices dans la confection de plusieurs sauces, du moins dans certaines aires culturelles. En effet, il est particulièrement employé à cet usage dans le Recueil de Riom ou encore dans le Modus languedocien. Dans ce dernier, il est présent dans sept sauces garnissant aussi bien viandes que poissons, crevettes ou langoustes70. Dans d’autres sauces confectionnées à base d’épices et de verjus ou de vinaigre, le vin peut également servir pour allonger et adoucir le mélange. Ainsi dans la « Vinesgrete (genre de sauté) de menuz hastez (rate) de porc » du Recueil de Riom, où les épices doivent être détrempées avec du vinaigre, le cuisinier préconise, si le mélange est trop fort, d’y « mectre du vin et du boullon de beuf ensemble » à moins que, comme dans la « Boue » (sauce épaisse et foncée pour accompagner le poisson) du Ménagier, le vinaigre ne soit adouci avec du vin ou du verjus71.

  • 72 Quant aux temps de cuisson, ils sont toujours absents.
  • 73 Dans le même manuscrit, pour la recette de l’esturgeon, il est recommandé qu’il soit cuit « en vin, (...)
  • 74 Ou, toujours dans cet ouvrage, pour les « Malards (canards) de rivière » : « mettez dans la lèchefr (...)

33Parce que ces recettes de cuisine n’ont pas pour vocation la précision et sont avant tout des mémentos, les auteurs de ces traités culinaires n’hésitent pas à transcrire leurs doutes ou à être approximatifs. Par exemple, dans le Ménagier, pour la recette du « Brouet gorgé, brouet houssé », après que l’auteur a précisé : « on doit toujours broyer les épices en premier », il ajoute : « Je crois qu’il ne faut ni vin ni vinaigre » (recette 85). Nous retrouvons cette même imprécision pour les mesures72. Ce n’est que dans la seconde moitié du xve siècle, quand les livres ne s’adressent plus seulement aux cuisiniers, mais à des personnes privées, comme le De Honesta voluptate de Platine, que les proportions sont plus souvent communiquées. Dans les traités précédents, les rares indications se bornent aux termes de « peu » ou « foison ». Par exemple pour la « Sauce au persil » du Modus, il faut ajouter un peu de vin, alors que, dans la « Venaison de bœuf » du Ménagier, au contraire, il est recommandé de verser, au moment de la cuisson, « du vin grant foison » (recette 85). Ou encore, dans une « Sauce jaunette sur poisson froit ou chaut » du Viandier du début du xive siècle, conservé à la BnF, il faut mettre « du vin le plus ou du verjus, un pou d’eaue »73. Quand des proportions sont données, elles se résument le plus souvent à tiers, moitié ou quart : ainsi dans le Ménagier, le bardeau (poisson d’eau douce) doit être cuit « en eau et le tiers vin »74. Il est exceptionnel que les mesures se réfèrent à un système de mesure précis, comme pour la fabrication de la gelée de ce même ouvrage où il convient de prendre pour 20 plats de gelée « 10 lapereaux et 10 poussins maigres ; une chopine de loche qui peut valoir 3 sols ; un cent d’écrevisses qui ne soient pas de Marne, 6 sols ; un cochon maigre 3 sols 8 deniers […], 3 épaules de veau, 4 sols, 8 quartes de vin pour cuire le veau tout en vin, 2 quartes de vinaigre » (recette 253), ou encore, dans la recette du « Potage de lièvre » du Vivendier, où l’on doit mélanger « une pinte et demie de vin rouge, une pinte de verjus, et un petit peu de vinaigre, selon s’il est fort ou non ».

Qualités du vin et cépages

  • 75 Toujours dans ce traité, la dernière étape de l’élaboration de chapons et gélines rôtis consiste à (...)

34Divers qualificatifs sont donnés à ces vins. Ils peuvent être « bons », par exemple à la fin du xiiie siècle, dans le Comment l’en deit fere viande et claree, où la queue de roncin est cuite dans du « bon vin », tandis que, dans un traité toscan du xive siècle, les épices du « Civet de lièvre ou de toute viande » doivent être délayées « con buono vino, e un poco d’aceto ». Le vin peut être non seulement bon, mais aussi fort, comme dans plusieurs recettes du Modus, en particulier la roquette dont la graine doit être délayée « avec du vin fort et, s’il est trop fort, mets du bon vin ». De même, dans les Enseingnemenz…, l’auteur recommande pour réussir la gelée de poisson de mettre à cuire carpes, tanches, brèmes et turbots « en vin pur et fort »75. Maître Chiquart, lui aussi, préconise de faire bouillir gésiers et foies de volailles dans « un beau pot tout plein du meilleur et plus fin vin qui se pourra trouver ».

  • 76 « Prenez du pain blanc et mettez-le à griller en tranches sur les braises. Puis mettez-le à tremper (...)

35Le Ménagier de Paris est le seul texte à mentionner le vieillissement du vin à propos de la recette des poires d’angoisse (recette 321) : « Si en novembre ou en décembre vous souhaitez donner à des poires d’angoisse une couleur rouge [« vermeille »] […] il faut mettre sur les poires de la graine de fenouil bouillie en vin nouvel puis séchée. » Enfin les recettes précisent exceptionnellement la température à laquelle le vin doit être employé. Ainsi, dans le Ménagier, pour les « Crêpes à la mode de Tournay » (recette 263), il est bon d’utiliser du vin blanc tiède, ou encore, dans le Vivendier, la « Soupe Chamberlain » nécessite du « vin bouillant »76.

  • 77 Comme par exemple pour la recette des tripes ou encore pour la truite qui doit être cuite en eau et (...)

36La couleur du vin n’est qu’exceptionnellement mentionnée, du moins pour le vin rouge. On relève bien dans le Ménagier quelques mentions de « vin vermeil »77 ou encore dans le Viandier de 1486, les termes de « bon vin vermeil », de « vermeil tout pur »… Ces précisions sont tout aussi rares dans les traités italiens ou anglais. L’utilisation d’« uno poco de vino roscio » pour le « Civet de chevreuil à l’aigre-douce » de Maître Martino ou de « red wyne » dans le « Cormary » du Forme of Cury font figure d’exception. En fait, l’absence de précision quant à la couleur du vin implique sans doute une utilisation évidente de vin rouge. Cette hypothèse est d’ailleurs confirmée par une recette du Vivendier où sont employés verjus et vin « pour donner couleur » ; sachant que le titre de la recette est « Brouet rouge », le cuisinier sous-entend que le vin à utiliser est de couleur rouge.

  • 78 Il peut remplacer le verjus pour composer la sauce « jance de gingembre », où gingembre et amandes (...)

37Quand une couleur est mentionnée, il concerne les vins clairet (de couleur rosée) ou blanc. Or ces deux sortes de vin sont nettement minoritaires dans les préparations culinaires, du moins jusqu’au milieu du xve siècle. Par exemple, dans les versions des xiii et xive siècles du Viandier, le vin blanc n’apparaît que dans 13 % des recettes comportant du vin78. Il est encore plus rare dans le Modus languedocien, où il est seulement conseillé pour la cuisson du civet de chevreuil, l’auteur indiquant alors qu’il faut le cuire « au complet avec du vin blanc, sans eau ou avec un autre vin mais pas rouge ». Si, comme dans cette recette, il est associé à une viande, il est plus généralement utilisé pour préparer poissons et sauces que l’on veut explicitement de couleur blanche, telles la galantine de lamproie des Enseingnemenz, la morue fraîche du Ménagier ou encore l’alose du Viandier de la BnF.

  • 79 Et une mention de « vin noir ».

38Pourtant, à partir du xve siècle, les proportions changent. Ainsi, dans le Viandier de 1486, on relève deux fois plus de mentions de vin blanc que de vin rouge tandis que, dans Platine, il n’y a aucune mention de vin rouge, mais douze de vin blanc79. Le vin blanc semble alors être devenu nettement prédominant.

39Le vin blanc entre également dans plusieurs recettes conseillées aux malades, qui sont d’ailleurs proposées dans les traités culinaires. Par exemple le Viandier conseille de rajouter au « Coulis de perche pour malades » « bien pou de vin blanc qui veult », et le Ménagier, dans son chapitre sur les potages pour malades, préconise pour le « Chaudeau flamand » de battre des jaunes d’œufs avec du vin blanc.

40Enfin, exceptionnellement, le cuisinier propose l’alternative entre le vin blanc ou rouge, comme pour la sauce pour accommoder un chapon rôti du Ménagier, où il faut, après l’avoir démembré, « enduire les jointures [de la volaille] de sel et de verjus et le tiers vin blanc ou vermeil » (recette 278).

  • 80 La seule exception repérée par Bruno Laurioux consisterait en une recette ajoutée par le copiste d’ (...)
  • 81 Id., Ibid., p. 236 sq.
  • 82 Mais cette ville indique-t-elle le port d’où provient le vin ou plutôt le lieu de production ?
  • 83 Peut-être le même que celui appelé vin de Chypre, du Forme of Cury.
  • 84 Par exemple dans l’Ancient Cookery, rédigé en Angleterre au début du xve siècle.
  • 85 Toujours dans l’Ancient Cookery.
  • 86 Dans l’Ordinance of Pottage, composé en Angleterre au début du xve siècle (Ordinance of Pottage, An (...)
  • 87 Forme of Cury et Ancient Cookery. La recette des poires au vin ou plutôt « Peeres in confyt » du Fo (...)
  • 88 Il est vraisemblable que la vernaccia qui figure dans les recettes était apparentée à l’actuelle ve (...)

41Les noms de cépages sont rares dans les traités culinaires ; ils sont plus souvent donnés dans les sources comptables ou les actes de la pratique. Ainsi les réceptaires français ne donnent-ils jamais de précision80. En revanche, dans les traités anglais étudiés par Bruno Laurioux81, les mentions de cépages sont plus nombreuses, même si, de l’aveu même de l’auteur, elles restent « rares ». Y sont cités les vins de La Rochelle82, le vin grec83, le vin de Crète, malvoisie ou muscat84, mais aussi le vin « bastard », c’est-à-dire le vin portugais85, le vin « osey », produit à Azoia, au Portugal86, ou encore le vin « vernage » d’Alicante ou de Malaga87. En Italie également, plusieurs sortes de vins sont énumérées dans les recettes. Par exemple, Michel Savonarole, dans un traité sur les aliments, mentionne les grenaches et les malvoisies, mais aussi la vernaccia88.

Le verjus

  • 89 Il est cité dans 21,5 % des recettes des Enseignements…, dans 27,6 % de celles du Ménagier, 37,8 % (...)
  • 90 À l’exception du traité de Platine, où il figure dans 22 % des recettes.
  • 91 Il n’est mentionné dans aucune préparation de l’Ancient cookery, dans 4,5 % seulement du Liber cure (...)

42Si le vin occupe une place de choix dans la cuisine médiévale, un autre dérivé du vin, le verjus, est particulièrement présent dans les réceptaires de la France du Nord : on le retrouve dans plus de 40 % des recettes des premières versions du Viandier89, alors qu’il est présent dans moins de 10 % des plats languedociens ou italiens90 et encore moins souvent en Angleterre91.

Quel raisin et quand le récolter ?

  • 92 Platine, dans son De honesta voluptate, Livre viii, précise d’ailleurs clairement : « Le verjus se (...)
  • 93 Monique Bourin, Villages médiévaux en Bas-Languedoc, vol. 2, La Démocratie au village : genèse d’un (...)
  • 94 Ildebrando ImberciadoriGli Statuti del Campaio del Comune di Siena (1337-1361), Archivio Vittorio (...)
  • 95 C’est d’ailleurs cette même date, le mois d’août, que conseille Pietro de Crescenzi dans son traité (...)

43La cueillette des raisins destinés à la préparation du verjus commence fin août-début septembre, avant que les raisins ne soient mûrs92, lorsqu’ils sont encore riches en acides et pauvres en sucres : par exemple, Monique Bourin note que les vendanges commencent dès le 4 septembre à Sigean, en Languedoc, où huit femmes ont cueilli du raisin pour le verjus93. À Sienne, les raisins pour le verjus sont même récoltés vers la mi-août. Dans les Statuti del Campaio del Comune di Siena94, il est mentionné l’interdiction de vendre avant la fête du 15 août des « uvas agrestes » pour faire du verjus sans l’autorisation du garde-champêtre ; on est toutefois autorisé à l’utiliser pour sa famille95. Par ailleurs divers procédés permettent de prolonger la cueillette jusqu’en décembre ; ainsi, le bourgeois qui rédige la Ménagier de Paris conseille à sa jeune épouse :

Si vous souhaitez avoir du verjus de la treille à Noël, coupez la grappe par la tige tout au début, quand elle commencera à se développer et avant qu’elle ne fleurisse ; procédez ainsi à trois reprises, puis laissez-la pousser jusqu’à Noël. Maître Jean de Hantecourt dit que l’on doit sectionner le cep au-dessous de la grappe ; alors, un nouveau bourgeon et une nouvelle grappe pousseront au-dessous.

  • 96 Certes, plus tardivement, Olivier de Serres, dans son Théâtre d’agriculture, Paris, Jamet Mettayer, (...)
  • 97 Vienne, ÖNB, ms. 2396, fol. 28.
  • 98 Vienne, ÖNB, ms. Serie Nova 2644, fol. 85 ; Liège, Bibliothèque Universitaire, ms. 1041, fol. 56, o (...)
  • 99 Paris, BnF, ms. Italien 1108, fol. 49 v.

44En fait, le verjus peut provenir soit de raisins cueillis prématurément, soit de cépages particuliers, le plus souvent cultivés en treilles96. Ainsi Crescenzi conseille-t-il pour confectionner du bon verjus l’emploi de deux variétés de raisin de table impropres à la vinification : le « pergule » ou le « brumeste ». L’iconographie, quant à elle, montre plutôt l’utilisation de cépages blancs cultivés en treilles. Dans un Manuel des vertus, végétaux, animaux... vénitien97 ainsi que dans plusieurs versions lombardes du Tacuinum sanitatis98, on sélectionne des grappes de raisins blancs qui pendent à une treille suspendue entre deux arbres (fig. 3) ; seul un Livre de la composition des herbes99, enluminé en Italie septentrionale vers 1471, montre la fabrication du verjus à partir de raisins noirs (fig. 4).

Fabrication du verjus

45Presque tous les livres de cuisine, mais aussi les traités d’agriculture, comme l’Opus ruralium commodorum de Pietro de Crescenzi, donnent plusieurs recettes pour confectionner le verjus, qu’il soit jeune ou vieux et donc qu’il puisse se conserver ou non, qu’il soit liquide ou solide, provenant uniquement de raisins ou mélangés à d’autres ingrédients.

  • 100 La recette pour confectionner un verjus clair est presque identique chez Crescenzi : « Quand les gr (...)

46La fabrication du verjus simple est des plus aisées, comme l’atteste par exemple le Modus languedocien100 :

Pour faire du verjus simple, prends des grappes de raisin, et broie-les avec du sel, et presse-les avec les mains. Et mets un peu de pain, et qu’il soit servi avant qu’il ne se gâte. Si tu veux le faire composé, mets des épices comme pour la sauce au persil et du pain et délaie avec ce verjus.

  • 101 Paris, BnF, ms. Nouvelles Acquisitions Latines 1673, fol. 75 v.

47C’est cette fabrication que montre l’iconographie. Pendant qu’un homme égrappe les raisins contenus dans une corbeille, un compagnon pile les grains au fur et à mesure avec un pilon, toujours en bois, dans une cuvette également en bois, notamment dans un Tacuinum lombard101, ou dans un mortier en pierre, en particulier dans un Manuel des vertus, végétaux, animaux... où, de forme semi- sphérique, il dépasse cinquante centimètres de haut.

Figure 3 : Rubrique « Verjus » du Tacuinum sanitatis d’Ibn Butlān, enluminé vers 1450 en Rhénanie. Paris, BnF, ms. Latin 9333, fol. 88

Figure 3 : Rubrique « Verjus » du Tacuinum sanitatis d’Ibn Butlān, enluminé vers 1450 en Rhénanie. Paris, BnF, ms. Latin 9333, fol. 88

Figure 4 : Fabrication de verjus avec du raisin noir. Livre de la composition des herbes de Giovanni Cadamosto da Lodi, enluminé avant 1471 à Lodi (Italie). Paris, BnF, ms. Italien 1108, fol. 49 v

Figure 4 : Fabrication de verjus avec du raisin noir. Livre de la composition des herbes de Giovanni Cadamosto da Lodi, enluminé avant 1471 à Lodi (Italie). Paris, BnF, ms. Italien 1108, fol. 49 v

48D’autres recettes permettent de pallier l’absence de provision de verjus en fin de saison. Ainsi, le Ménagier de Paris propose un substitut quand « en juillet le verjus ancien est bien faible tandis que le vert jus nouvel est trop vert. Pour cette raison, à la saison des vendanges le verjus mélangé – moitié ancien et moitié nouveau – est le meilleur ». Outre cette astuce, les traités culinaires, mais aussi agronomiques, donnent des recettes pour fabriquer un verjus de longue conservation. En effet ce verjus liquide, légèrement alcoolisé, ne devait pas rester stable longtemps. Dans le Modus, l’auteur conseille :

Si tu veux avoir du bon verjus, fais-le bien bouillir dans un chaudron et mets du sel. Et, par la suite, qu’il repose un grand laps de temps. Et passe-le quand tu le mettras dans un vase. Et il te sera bon toute l’année, simple ou composé.

  • 102 Livre iv, chap. 25.
  • 103 Au xvie siècle, la Maison rustique (Livre vi, chap. 21) donne une recette de verjus sec proche de c (...)

De même, Crescenzi102 donne la recette du verjus sec, en fait un verjus solide, obtenu après pilage des grappes par la cuisson du jus de raisin vert « dans un vaissel d’arain rouge [...] jusqu’à ce qu’il soit presque coagulé »103.

  • 104 Recette 294.

49Le mot verjus désigne le jus des raisins extrait de raisins pas encore mûrs, mais également les grappes ou les grains qui produisent ce liquide. Le Ménagier de Paris, dans l’énoncé de sa recette pour la « Sauce râpée »104, montre bien que le terme verjus recouvre ces deux désignations :

  • 105 On retrouve cette même double appellation dans le Ménagier pour la recette du « Brouet au verjus et (...)

Faites chauffer trois ou quatre grappes de verjus, broyez-en une partie, et ôtez le marc du verjus. Broyez ensuite du gingembre, délayez dans le verjus et mettez dans une écuelle. Puis broyez les peaux du verjus précédemment broyé, délayez dans le verjus et passez ; mettez tout dans cette écuelle et mélangez. Servez et garnissez de grains.105.

  • 106 Ou encore dans le même ouvrage pour la « Saulse rappee » accompagnant des poissons, les barbeaux, l (...)
  • 107 « Et quando [i pollastri] sonno mezo cotti, togli agresto sano et taglialo per mezo et cacciane for (...)

Le grain de raisin est pourtant plus fréquemment désigné sous les termes de verjus de grain et de grain de verjus, dans les traités français : par exemple, pour parfaire le « Brouet de chauldun (boyaux) de porc » du Recueil de Riom, l’auteur conseille de « couler avec le boullon et du verjust de grain esgrené »106. En Italie, pour nommer ces grains de raisins, le terme « agresta » est souvent accompagné de l’adjectif « integra » ou encore il est précisé qu’il s’agit d’« agresto non trito » (haché). Quant à Martino, dans sa recette de poulet au verjus, il emploie la désignation d’« agresto sano » : le fait que le cuisinier demande de couper cet « agresto » en deux et d’en enlever les pépins montre bien qu’il s’agit de grains de raisin et non d’un liquide107.

Les usages du verjus

  • 108 D’après Rashmi Patni, L’Assaisonnement dans la cuisine entre le xive et le xvie siècle, Paris, Thès (...)
  • 109 Jean-Louis Flandrin, « Assaisonnement, cuisine et diététique aux xive, xve et xive siècles », in J. (...)
  • 110 Versions de Sion ou de la BnF.

50Parmi les nombreux usages du verjus, le plus fréquent est de délayer dedans ou plutôt, comme le disent les traités culinaires, de « détremper », « défaire » ou « allier » les épices contenues dans les sauces qui accompagnent nombre de plats médiévaux, qu’ils soient rôtis ou bouillis108. L’acidité du verjus permet en effet de modérer la chaleur des épices broyées à la saveur forte, tout en diffusant leurs bienfaits dans l’ensemble de l’organisme109. Très nombreuses sont les sauces à base de verjus : la jance, le poivre jaunet, l’aillée blanche ou verte... Par exemple, dans le Viandier110, pour la sauce du « Brouet gorgé », il est recommandé de prendre « des foies, pain halé (grillé), et vin, et boullon de buef, et faites bien boullir ensemble ; puis affinés gingembre, girofle, saffran, et deffaites de vergus, et que vostre bouillon soit liant ». Si cet emploi du verjus est particulièrement répandu dans les traités culinaires produits dans le nord de la France, il est peu important dans le Modus languedocien qui lui préfère le vinaigre : on ne dénombre dans ce traité que deux sauces utilisant le verjus pour délayer les épices.

  • 111 Recette 25.

51Les autres utilisations du verjus sont peu différentes de celles du vin. Il entre parfois comme élément liquide dans la cuisson, bien qu’il soit beaucoup moins utilisé à cet effet que le vin. Il peut alors être délayé avec de l’eau : ainsi, dans la préparation de la « Porée verte » pour les jours maigres du Ménagier, les légumes sont mis à bouillir dans du verjus auquel on ajoute un peu de vin et d’eau et du sel, ou encore, dans le brouet de verjus du Viandier111 de la BnF, la volaille est cuite « en vin et en eaue, et verjus, et que le goust de verjus passe tout » (domine).

52Dans de nombreuses recettes du Platine, le verjus est l’ingrédient majeur pour préparer des marinades, par exemple pour des coquillages, ou bien pour macérer jusqu’à être « tout dissolu » des courges qui seront ensuite frites.

  • 112 Ménagier de Paris, recette 51. Ou encore, dans le même ouvrage, pour la sauce « Soringue aux anguil (...)

53Le verjus peut également arroser viandes ou poissons, le plus souvent déjà rôtis. Il est particulièrement recommandé pour assaisonner les volailles dont la chair est réputée délicate à digérer. À moins qu’il ne relève une « porée » d’épinards, sur laquelle on verse, au moment de servir, « de l’huile d’olive ou du verjus dans l’écuelle »112. Dans le Platine, avant de servir, on en asperge les œufs farcis, la tortue, les huîtres, le congre ou encore la tarte d’anguille.

Les qualités du verjus

  • 113 Recette 222, comme le porc (recette 141) que l’on mange au verjus de grain, ou au verjus ancien ave (...)

54Les seuls qualificatifs accolés au verjus ont trait à son vieillissement ou à sa couleur. Il n’est en effet pas rare que les cuisiniers fassent la distinction entre le verjus jeune ou ancien. Ainsi, dans le Ménagier de Paris, les « Hastelez de chaudun » de porc (c’est-à-dire les boyaux gras, recette 267) doivent être consommés, en juillet, avec du verjus nouveau. En revanche, dans ce même ouvrage, les moules sont cuites au verjus vieux avec du persil et du beurre frais113. Plus rarement, comme dans le Vivendier, le cuisinier préfère parler de « Verjus renouvelé ».

  • 114 Ménagier de Paris, recette 274.
  • 115 On retrouve, dans la traduction du Platine en français de 1505, la mention de « Verjus vert ou aigr (...)
  • 116 Comme Martino qui, « Per fare pastelli de carne de vitello », recommande un « bono agresto ».

55Exceptionnellement, la couleur du verjus est précisée. C’est alors essentiellement la couleur blanche qui lui est associée. Par exemple, Martino préconise de préparer de la gelée de viande ou de poisson avec « dell’agresto bianco et vecchio ». De même, le Ménagier conseille, pour préparer la sauce « Jance », de délayer divers ingrédients dans du « verjus blanc et le quart de vin blanc ». Parfois la couleur obtenue est primordiale pour la réussite d’une recette. C’est ainsi que le cuisinier indique que l’on doit délayer dans du verjus blanc le pain blanc et la gousse d’ail qui composeront la « Sauce blanche ou verte à l’ail pour accommoder les oisons ou le bœuf »114. Plus exceptionnellement, comme dans le Viandier de Sion, le cuisinier recommande de manger les poules rôties « au verjus vert »115. Enfin, en France comme en Italie, les cuisiniers précisent parfois, comme pour le vin, qu’il faut utiliser du « bon » verjus : ainsi dans la « Jance aux aulx » du Viandier de la BnF : « Broiés gingembre, aux, almendes, desfaites de bon verjus116. »

56Il est enfin à noter que Platine observe des usages calendaires ou saisonniers du verjus. Ainsi, la « Sauce blanche appelée leucophage », à base de verjus, est particulièrement recommandée pour les jours de jeûne. Quant à la « Sauce cameline », elle peut être cuisinée « au vin noir, moût, verjus ou vinaigre, selon le temps ». Déjà le Ménagier de Paris préconisait de cuisiner les tripes, en hiver, dans un potage brun composé de vin rouge, de verjus et de vinaigre, tandis qu’en été, elles doivent être cuites dans une préparation plus claire « et un peu jaune », à base de verjus de grain mélangé dans de l’eau (recette 97).

Le vinaigre

  • 117 On relève pourtant une présence plus importante à la fin du xve siècle : par exemple, dans le Plati (...)

57Un autre liquide acide apparaît souvent dans les compositions culinaires : c’est le vinaigre (fig. 5). Le vinaigre est particulièrement présent dans les traités français, qu’ils soient issus du nord comme du sud du pays. Ainsi, 36 % des préparations des Enseignements… et 27 % des recettes du Ménagier, tous deux d’origine parisienne, l’intègrent, et il est mentionné dans 30 % des compositions du Modus languedocien. Il est en revanche beaucoup moins prisé en Italie où seulement 7 % des recettes du Libro per cuoco vénitien le citent117. On retrouve cette même désaffection en Angleterre où il n’apparaît que dans 6,5 % des préparations de l’Ancient Cookery et 12 % de celles du Liber cure cocorum.

La fabrication du vinaigre

58La fabrication du vinaigre figure aussi bien dans les encyclopédies domestiques, tel le Ménagier de Paris, que dans les réceptaires, comme le Liber cure cocorum, ou les traités médicaux, par exemple le Livre des simples médecines rédigé au xiie siècle par Platearius, mais aussi, un siècle plus tard, dans le Régime du corps d’Aldrebrandin de Sienne, ou enfin dans les ouvrages d’agronomie, notamment l’Opus ruralium commodorum de Crescenzi.

  • 118 Ce sont encore des recettes très proches que l’on retrouve chez Platine, dans son De Honesta volupt (...)

59Platearius, largement repris par Aldebrandin118, donne plusieurs recettes pour le fabriquer :

  • 119 Recette peu différente de celle donnée par Crescenzi (Livre iv, chap. 25) : « Prenez bon vin, et me (...)

On peut […] remplir à moitié de bon vin un récipient et ne pas couvrir. Ainsi on obtiendra un bon vinaigre119. Si on veut aller plus vite : chauffer de l’acier ou des pierres, les plonger dans du vin sans couvrir. Ou bien mettre le récipient deux ou trois jours au soleil avec du sel. Ou bien encore remplir un récipient de vin, boucher soigneusement et le mettre à bouillir dans un autre récipient plein d’eau. Si on veut savoir si le vinaigre est bon ou mauvais, voici un bon procédé : en répandre sur la terre ou sur un morceau de fer. Si le vinaigre se met à bouillir, c’est qu’il est bon. Dans le cas contraire, c’est qu’il est mauvais.

60Le Ménagier de Paris se contente d’une seule recette, mais décrit très précisément les étapes à respecter :

Si vous voulez faire provision de vinaigre, videz le tonneau de votre ancien vinaigre, puis lavez-le très soigneusement avec un vinaigre d’excellente qualité, et surtout pas avec de l’eau, qu’elle soit chaude ou froide. Ensuite mettez la mère dans un récipient en bois ou en terre, mais pas en airain ou en fer. Laissez-la reposer, puis faites-en écouler le liquide et passez ; mettez de nouveau la mère dans le tonnelet et finissez de remplir avec un autre vinaigre de bonne qualité ; mettez au soleil et au chaud, le fond supérieur percé en six endroits qui, le jour, doivent être ouverts mais la nuit et par temps de brouillard entièrement bouchés. Lorsque le soleil revient, ouvrez comme auparavant (recette 359).

Figure 5 : Rubrique « Vinaigre » du Tacuinum sanitatis d’Ibn Butlān, enluminé vers 1395 en Lombardie. Paris, BnF, ms. Nouvelles Acquisitions Latines 1673, fol. 77 v. Le vinaigre est conservé dans un endroit chaud et donc souvent en hauteur

Figure 5 : Rubrique « Vinaigre » du Tacuinum sanitatis d’Ibn Butlān, enluminé vers 1395 en Lombardie. Paris, BnF, ms. Nouvelles Acquisitions Latines 1673, fol. 77 v. Le vinaigre est conservé dans un endroit chaud et donc souvent en hauteur

61Crescenzi est le premier à donner la recette du pain de vinaigre qui présente l’avantage d’obtenir rapidement du vinaigre grâce à l’ajout d’une substance extérieure qui joue le rôle de levain. L’agronome préconise ainsi de rajouter :

[…] des cornouilles quand elles commencent à rougir sur l’arbre et les sauvages mûres qui viennent aux champs, quand elles commencent aussi à rougir. Et des lambrusques (raisins sauvages) avant qu’elles se prennent à enfler ; des semences d’oignons aigres, autant de l’un comme de l’autre ; faites poudre de tout ensemble, puis prenez du plus fort vinaigre que vous pourrez trouver, en détrempez cette poudre, et faites de petits pains, les séchez très bien ; quand vous en voudrez user, mettez-en une once si le vin est fort, si le vin est faible vous en mettez plus, mettez-en selon qu’il vous appert fort ou faible, vous en aurez très fort vinaigre en huit jours.

  • 120 Nouvelle 123. Cf. Giovanni Sercambi, Novelle, édité par Giovanni Sinicropi, Rome-Bari, Laterza, 197 (...)

62Outre ces diverses recettes, il faut bien reconnaître que les procédés de fabrication du vin au Moyen Âge étaient vraisemblablement assez incertains pour que, parfois, le vinaigre s’obtienne sans préparation. Une nouvelle de Giovanni Sercami120 témoigne bien de cette instabilité du vin : deux frères qui avaient ramassé des salades demandent à une villageoise du vinaigre, de l’huile et du sel pour les assaisonner. Cette dernière leur répond :

Du vinaigre, j’en ai à revendre, grâce à Dieu et au prêtre de Menabio qui nous a vendu un vin tel qu’il a aussitôt tourné en vinaigre.

Les usages du vinaigre

  • 121 R. Patni, L’Assaisonnement dans la cuisine…, thèse cit., p. 195.
  • 122 Voir Misette Godard, Le Goût de l’aigre. Essai de gastronomie historique, Paris, Quai Voltaire, « H (...)
  • 123 Recette 265. Toujours dans cet ouvrage, on retrouve une utilisation identique du vinaigre pour nett (...)

63Comme le remarque Rashmi Patni121, « [...] malgré sa transformation en élément acide, le vinaigre garde en lui un peu de la chaleur du vin, de sorte qu’on trouve simultanément dans le vinaigre des qualités contraires chaude et froide jointes à la siccité. ». Il est donc un remède puissant contre les obstructions ; il contrebalance avec profit l’excès de chaud qui peut se trouver dans certaines viandes et l’excès d’humidité contenue dans le poisson. Ses emplois sont donc abondants et variés122. Il sert tout d’abord à laver certains aliments, tels « les limaçons appelés escargots » qui doivent être rincés « [...] dans l’eau jusqu’à ce qu’ils ne rejettent plus de bave ; puis […] une fois dans du sel et du vinaigre et mettez-les à cuire dans l’eau. » Quant aux tripes de porc, une fois aussitôt « [...] vidées dans la rivière puis lavées deux fois dans l’eau tiède […] [il faut] les frotter très soigneusement avec du sel et de l’eau, puis de nouveau les laver dans de l’eau tiède (il y en a qui les lavent dans du sel et du vinaigre) »123.

  • 124 « La metés cuire en vin aigre et en eaue bien pou. »
  • 125 Ménagier de Paris, recette 265.

64Contrairement au vin, le vinaigre sert marginalement à la cuisson des viandes et des poissons. Il peut alors être associé avec du vin, comme par exemple dans une « Gelée de cher de poulailhe, lappereaux et de cochons » du Recueil de Riom, où les différentes viandes sont mises à « boullir en vinet vinaigre, sans eaue, et du cel dedans ; et que le boullon ne soit pas trop long ». Dans le Viandier de la BnF et de Sion, le vinaigre est mélangé à de l’eau pour la « Lamproie en galentine »124. Tout aussi rarement, le vinaigre peut être utilisé pour asperger un aliment lors de sa cuisson à la broche : la tanche doit être plongée « en vinaigre et huile tandis que l’en la rostira »125.

  • 126 Livre de cuisine toscan du xive siècle offert en cadeau au poète Giosuè Carducci pour le mariage de (...)
  • 127 Dans le Modus, associé au vin, le vinaigre assaisonne le loup, les langoustes ou encore le merlu.
  • 128 Ou dans la « Sauce cameline » du Modus : « Pour faire une sauce cameline, prends du gingembre, du p (...)

65Plus fréquemment, le vinaigre permet de contrebalancer un goût trop sucré et de donner ainsi un goût aigre-doux à une préparation, saveur particulièrement recherchée dans la cuisine italienne. De l’« Ambrogino di polli », qui est un brouet de poulet cuit dans du lait d’amandes, épicé de cannelle, de clou de girofle et de noix muscade, garni de pruneaux et de dattes et lié avec de la mie de pain grillé délayée dans du vin et du vinaigre, il est dit qu’il doit être aigre et doux : « Questa vivanda vuole essere agra e dolce »126. Cet usage du vinaigre sert particulièrement à agrémenter la viande de boucherie (de 18 à 36 % des recettes de viandes). Il est fort prisé pour les venaisons de cerf et de sanglier notamment, estimées plus indigestes (de 25 à 61 %), et les abats, censés donner un sang trop épais (de 40 à 100 %). Il entre également dans les sauces "chaudes" qui accompagnent les viandes les plus "froides" et les plus grossières. Dans le Modus, le vinaigre est un des ingrédients d’une sauce garnissant le sanglier, le chevreuil ou le chevreau. Il assaisonne aussi les poissons127 (fig. 6), qu’ils soient jugés gras, comme la lamproie et les grosses anguilles, ou grossiers, tels les « porcs de mer » (marsouins), sans oublier l’esturgeon, le saumon ou les huîtres. Pour atténuer la force du vinaigre, il est parfois conseillé d’ajouter du vin ou du bouillon de bœuf, notamment dans un sauté de rate de porc du Recueil de Riom128, où le cuisinier recommande de détremper les épices avec du « vin aigre. Et s’il est trop fort, il y faut mettre du vin et du bouillon de bœuf ensemble ».

  • 129 Antoine de la Sale, Histoire du petit Jehan de Saintré et de la dame des belles-Cousines, Paris, Di (...)

66Le vinaigre sert également à assaisonner les salades. Pourtant les recettes ne rendent guère compte de cette utilisation puisque celles-ci n’ont pas leur place dans les livres de cuisine, sauf tardivement chez Platine et antérieurement dans les livres de médecine. En revanche, elles sont présentes dans les festins décrits dans la littérature française issue des milieux de cour dès le xve siècle. Le qualificatif de « délectables » est d’ailleurs associé aux salades assaisonnées de vinaigre à partir du xve siècle. Ainsi, lorsque, dans le roman à clef du Petit Jean de Saintré129, Damps Abbé tente de séduire l’héroïne, il fait disposer sur « les tables mises, les salades dessus, cresson, vin aigre […] ». Les traités d’hygiène, tel le Tacuinum sanitatis, préconisent d’ailleurs le vinaigre pour bonifier le persil, la roquette, le cresson ou encore la scarole et précisent que la consommation d’huile d’olive doit être équilibrée par du vinaigre, d’où la recette actuelle de la vinaigrette.

67Outre les salades, le vinaigre peut également assaisonner un plat chaud de viande ou de poissons au moment du service, comme le « Civet de viande » du Modus, où oignons, lardons et épices sont mélangés à la viande relevée au dernier moment d’un peu de vinaigre.

  • 130 Dans le Ménagier, pour manger des « choux romains » en hiver, il est conseillé de replanter le tron (...)

68Le vinaigre joue enfin un rôle essentiel pour la conservation des aliments, comme le montre, au milieu du xve siècle, Maître Martino qui conseille, pour garder sainement le poisson, le vin ou le vinaigre, ce dernier lui donnant un « goût meilleur que ne le ferait la simple eau salée ». Le livre de cuisine toscan du poète Giosuè Carducci préconise, quant à lui, pour conserver perdrix ou poulets, de les faire bouillir, puis de les laisser séjourner pendant trois jours dans du vinaigre avant de les placer dans un récipient empli de vin et soigneusement fermé130.

Figure 6 : Rubrique « Poissons infusés dans le vinaigre » du Tacuinum sanitatis d’Ibn Butlān, enluminé vers 1450 en Rhénanie. Paris, BnF, ms. Latin 9333, fol. 81 v

Figure 6 : Rubrique « Poissons infusés dans le vinaigre » du Tacuinum sanitatis d’Ibn Butlān, enluminé vers 1450 en Rhénanie. Paris, BnF, ms. Latin 9333, fol. 81 v

Les qualités du vinaigre

  • 131 Par exemple pour la « Sauce verte pour viandes bouillies » du Liber de coquina, il est recommandé d (...)
  • 132 Comme dans le Libro per cuoco vénitien, pour la « Gelatina per un altro modo », où est mentionné un (...)
  • 133 Dans l’Ancient Cookery, est mentionnée l’utilisation d’un vinaigre fort pour la galantine de lampro (...)
  • 134 Mention dans le Viandier de 1486, pour l’« Esturgeon de chair », de « vin aigre et fort » et, dans (...)
  • 135 Chez Martino, on relève la mention d’« aceto forte biancho », et dans le Liber de coquina, la mouta (...)

69Les qualificatifs associés au vinaigre ne différent guère de ceux attribués au vin ou au verjus. Il est souvent traité de bon131, de fin132, mais surtout de fort, aussi bien dans les traités anglais133, français134 qu’italiens135. Le traité d’hygiène, le Tacuinum sanitatis, qui décrit pour chacune de ses rubriques la meilleure qualité possible, précise pour le vinaigre que « Le meilleur est le vinaigre de vin corsé ». Plus rarement le vinaigre est déclaré « amabile » (sans doute à traduire par moelleux) ou encore « moderato », par exemple dans le Liber de coquina où, pour accompagner un poisson, il est conseillé de « distempera cum vino et aceto moderato ».

  • 136 On retrouve ce même usage dans Platine ou dans le Viandier de 1486 où, pour « Cent platz de gelée » (...)

70Enfin, sa couleur n’est qu’exceptionnellement exposée et les textes sous-entendent que c’est le vinaigre rouge qui est très généralement utilisé. Lors des rares mentions de vinaigre blanc, le choix est imposé par la teinte que l’on veut donner au plat. Ainsi Martino conseille-t-il l’utilisation de vinaigre blanc pour faire de la « gélatine de viande ou de poisson de deux ou trois couleurs » : « A farla bianca habi dell’aceto ben bianco »136.

Le moût

71Le raisin donne un autre dérivé, le moût, fort prisé dans la cuisine aigre-douce qui caractérise le monde méditerranéen. Le moût est confectionné à partir de raisin écrasé, puis, comme le détaille le Modus, mis à « bouillir fortement jusqu’à ce qu’il ait diminué de moitié » avant de rajouter du sel ; une fois écumé, le moût est conservé « dans une amphore ou un vase nouveau ». Le Ménagier de Paris est plus précis dans sa recette de « Moût pour accommoder les jeunes chapons » :

  • 137 Hors saison, le raisin peut être remplacé par d’autres fruits. Ainsi, toujours dans le Ménagier rep (...)

Prenez du raisin noir nouveau, écrasez-le au mortier et portez-le à ébullition. Passez à l’étamine et saupoudrez alors d’un peu de gingembre et de davantage de cannelle, ou encore de cannelle seulement quia melior, mélangez un peu avec une petite cuillère en argent.137

  • 138 Le Ménagier donne pourtant une recette pour le confectionner (recette 269) et consacre une longue r (...)
  • 139 Seul le Liber cure cucorum anglais fait figurer le moût dans 3,7 % de ses recettes.

72Le moût est totalement absent de plusieurs traités culinaires produits au nord de la France, tels les Enseingnemenz, le Vivendier ou encore le Viandier édité en 1486, et l’on ne relève que de rares mentions de son emploi dans le Ménagier de Paris (1,5 %)138 ou le Viandier du début du xive siècle (7 %). Il est tout aussi exceptionnel en Angleterre puisque l’Ancient Cookery comme le Forme of Cury ne l’évoquent pas139. En revanche, il entre dans la composition de 6 % des recettes du Libro de arte coquinaria de Martino et 10,7 % du Modus languedocien. Si, dans la majorité de ces traités, il est mentionné sous le terme de « moust » ou mustum, l’appellation « succis agris » se retrouve dans les traités italiens.

  • 140 Même recommandation de délayer avec du vin ou du vinaigre pour la sauce accompagnant les oiseaux de (...)
  • 141 Dans le Viandier de 1486, la sauce au moût accompagne poussins, chapons ou autres volailles.

73Le moût sert avant tout à édulcorer le goût des sauces composées d’épices délayées dans le verjus ou le vinaigre. L’auteur du Modus conseille, par exemple, pour les sauces à base de verjus et d’épices qui accompagnent le poisson, d’ajouter « un peu de moût bouilli et de sucre pour adoucir »140. Si ces sauces aigres-douces à base de moût s’accordent bien avec les poissons comme le thon, les harengs ou le saumon, elles sont également associées aux viandes, mais aussi au canard ou à la perdrix et même à la grue141.

  • 142 Toujours dans le Modus, pour la « Trimolette de perdrix », il faut avant de servir mettre « du sucr (...)

74Cette volonté d’adoucir un plat en y ajoutant du moût est confortée par le fait que ce dernier est souvent accompagné de sucre, comme l’atteste par exemple la sauce du Modus destinée à assaisonner grue ou poisson : après avoir mélangé les épices avec du pain blanc grillé et du foie, du verjus ou de l’eau chaude, on met « un peu de moût bouilli et du sucre pour adoucir »142.

  • 143 Voir « De la table des princes au palais des rois », in Moutarde à Dijon, catalogue de l’exposition (...)
  • 144 Ibid., p. 37.

75Si le moût est intégré à plusieurs recettes méridionales, il entre surtout dans la composition d’un condiment essentiel, le « moût ardent » ou moutarde, appréciée des gens modestes qui ne peuvent s’offrir des épices. Populaire, la moutarde n’est pas moins présente à l’esprit des puissants143, comme en témoigne une amusante devise des ducs de Bourgogne au xve siècle : « Y me tarde », qui renvoie à une autre devise dijonnaise du siècle suivant, brodée sur une bannière144, « Mout [me] tarde » !

  • 145 Modus, recette 3.
  • 146 C’est le defrutum des Romains, que nous appelons raisiné.

76Nombreuses sont les recettes qui expliquent la confection de la moutarde. La plus simple consiste à délayer la graine moulue de moutarde dans du moût : « Pour faire de la moutarde, prends de la graine de moutarde sauvage ou de moutarde noire et fais-la tremper dans de l’eau chaude. Et, par la suite, broie et délaie avec du moût145. » Pourtant, plusieurs variantes, sur lesquelles nous ne nous attarderons pas, précisent que le moût peut être cru, seulement bouilli ou, dans le Midi, réduit au tiers par l’ébullition146.

  • 147 « Si dans un village vous voulez faire de la moutarde rapidement, broyez du sénevé dans un mortier, (...)
  • 148 « Si vous voulez la faire de bonne qualité et en prenant tout votre temps, mettez le sénevé à tremp (...)
  • 149 « Si vous voulez faire des provisions de moutarde à conserver longtemps, préparez-la au moment des (...)

77L’importance de la moutarde comme condiment culinaire est telle qu’encyclopédies ou traités culinaires en donnent parfois plusieurs recettes. Ainsi, le Ménagier de Paris explicite la fabrication de la moutarde domestique147, de la moutarde de bonne qualité148 et enfin de la moutarde de longue conservation149. Martino ajoute même à ces variantes une recette pour les voyageurs : la « Mostarda da portar in pezi cavalcando ».

La « sapa »

  • 150 Livre iv, 25.
  • 151 Opus agriculturae, Livre xi, 18. Palladius, et à sa suite Crescenzi, distingue trois stades de cuis (...)
  • 152 Un manuscrit padouan du xve siècle donne une recette pour obtenir de la sapa de ce type : à partir (...)

78Enfin un dernier dérivé du raisin, le raisiné ou sapa, est un exemple intéressant de permanence d’une recette entre l’Antiquité et le Moyen Âge. En effet Crescenzi, dans son traité d’agriculture150, recopie les recommandations de l’agronome Palladius151 : pour obtenir la sapa, il préconise de faire réduire, grâce à la cuisson, le moût d’un tiers152.

  • 153 J. Brunet et O. Redon, « Vins, jus et verjus… », art. cit., p. 109-117.
  • 154 « Un poco de sapa, cioè vino cotto in mosto ».
  • 155 « Mostarda da portar in pezi cavalcando ».
  • 156 « Vino cotto, cioè sapa ».

79La sapa est essentiellement utilisée dans quelques traités culinaires italiens, en particulier le Libro de arte coquinaria de Martino, mais il est difficile de déterminer avec précision quelle est la composition de ce produit. En effet, comme le notent Odile Redon et Jacqueline Brunet153, ce cuisinier semble désigner par ce terme des produits différents. Dans sa recette « Per fare peperata de salvaticina » (gibier), Martino précise qu’il faut « un peu de sapa, c’est-à-dire du vin cuit à l’état de moût »154, tandis que pour fabriquer une moutarde pour les cavaliers155 ou des « Ova piene », les œufs farcis, on doit utiliser « du vin cuit, c’est-à-dire de la sapa »156. Moût cuit ou vin cuit, il semble donc que ce terme recouvre des produits différents. Pourtant, quel que soit son mode de fabrication, c’est avant tout comme condiment sucré que la sapa est utilisée. Ainsi Martino note une équivalence entre le goût apporté par la sapa et le sucre dans sa « Sauce aux pruneaux secs » où les pruneaux, préalablement trempés dans du vin, sont pilés avec des amandes et du pain ainsi qu’avec un peu de verjus et du vin auquel on ajoute « un peu de sapa ou de sucre, ce qui serait bien préférable ».

  • 157 Sauce pour le saumon ou le thon : « Pour une sauce pour le saumon ou le thon, prends du gingembre, (...)

80Pour conclure sur l’utilisation des divers dérivés liquides obtenus à partir du raisin, il est important de souligner que si vin, verjus, vinaigre et moût ont des emplois spécifiques, il est pourtant très fréquent que le cuisinier laisse le choix de cuire ou encore de délayer les épices dans l’un ou l’autre de ces liquides. Ainsi, dans le Modus, vin et vinaigre peuvent être employés indifféremment pour préparer la cameline ou la sauce qui accompagne le saumon, le merlu ou le canard157. Mais il n’est également pas rare que plusieurs dérivés du vin soient associés dans la même sauce. Par exemple, dans la « Porée d’Angleterre » du Recueil de Riom, pois, oignons, épices sont mis à bouillir dans du vinaigre et du verjus. Ou encore dans l’« Onglet à la queue de sanglier » du Ménagier (recette 141), la préparation est délayée avec du verjus, du vin ou du vinaigre. L’un des trois dérivés du raisin peut alors contrebalancer l’effet de l’autre, comme dans l’assaisonnement des lamproies où l’auteur conseille : si « le vinaigre est trop fort, adoucissez-le avec du vin ou du verjus […] [pourtant] le vinaigre doit dominer légèrement » (recette 185).

Les usages culinaires des autres parties de la vigne

81Si les raisins et ses dérivés liquides sont les principaux produits de la vigne employés dans la cuisine médiévale, d’autres éléments entrent plus exceptionnellement dans la composition de plats. Ainsi, pour préparer le « Verjus d’oseille » (recette 270), le Ménagier propose de broyer de l’oseille sans les tiges et de la délayer dans du verjus blanc ancien, ou, à défaut, de prendre du persil, de l’oseille, de la feuille de blé, ou enfin « Item des bourgeons de vigne, à savoir les jeunes bourgeons tendres, sans point de tuyau (sans tige) ». Maître Martino suggère, quant à lui, une sauce verte à base de « pampane », que l’on pourrait traduire par boutons tendres de la vigne.

  • 158 « Prendre des vrilles de vigne (« caprioli »), les battre et les piler dans un mortier très bien et (...)

82Les vrilles qui servent à la plante à s’accrocher peuvent également être cuisinées. Ainsi, le Libro per cuoco, produit à Venise au xive siècle, propose un potage de vrilles, le « Cime de vite » ; il faut « [...] prendre des vrilles tordues et les faire cuire à l’eau un peu [...] ensuite les faire frire beaucoup, puis rajouter du verjus, du persil, de l’eau, des épices et du sel. Laisser bien bouillir. Puis prendre un peu de marjolaine [...] e serà bono ». Martino, quant à lui, propose une « Torta di caprioli » qui est en fait une tourte de tête de veau aux vrilles de vigne158. Enfin, les feuilles de vigne peuvent, selon un traité italien du xve siècle, faire couler et prendre la gélatine ou encore, d’après Martino, repris par Platine, envelopper les « Beccafichiarrosto » (les becfigues étant de petits oiseaux qui se nourrissent de raisins), avant de les mettre à rôtir sous la cendre.

Décidément, « dans la vigne tout est bon » !

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Notes

1 Marcel Lachiver, Vins, vignes et vignerons. Histoire du vignoble français, Paris, Fayard, 1988, p. 174.

2 Pour la datation, la provenance, le contenu des divers traités culinaires voir Bruno Laurioux, Les Livres de cuisine médiévaux, Turnhout, Brepols, 1997, ou Id., Le Règne de Taillevent. Livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen Âge, Paris, Publications de la Sorbonne, 1997.

3 Cf. Bruno Laurioux, Gastronomie, humanisme et société à Rome au milieu du xve siècle. Autour du De honesta voluptate de Platina, Florence, SISMEL/Edizioni del Galluzzo, 2006, p. 520 sq., ou Id., « Le prince des cuisiniers et le cuisinier des princes : nouveaux documents sur Maestro Martino, cocus secretus du Pape », Médiévales, n° 49, 2005, p. 141-154. Version numérique du traité : www.uni-giessen.de/gloning/kobu.htm#eur

4 Sion, Bibliothèque cantonale du Valais, ms. S 103. Cf. Terence Scully, « Du fait de cuisine par Maistre Chiquart, 1420 », Vallesia, t. 40, 1985, p. 101-231, et Id., Chiquart’s on Cookery. A Fifteenth Century Savoyard Culinary Treatise, New York-Berne-Francfort, P. Lang, 1986, ou Florence Bouas et Frédéric Vivas, Du fait de cuisine. Traité gastronomique médiéval du Maître Chiquart, Arles, Actes Sud, 2008.

5 Copié en 1460, cet ouvrage regroupe des traités de morale aussi bien que d’économie domestique, dont quarante-huit recettes de cuisine. Édité par Carole Lambert, Le Recueil de Riom et la manière de henter soutillement. Un livre de cuisine et un réceptaire sur les greffes du xve siècle, Montréal, Cères, 1987, ou plus récemment Jean-François Kosta-Théfaine (éd. et trad.), Le Recueil de Riom. Recettes de cuisine du xve siècle, Clermont-Ferrand, Éditions Paleo,‎ 2009.

6 Le Ménagier de Paris a été écrit vers 1392. Nous nous sommes servie de l’édition de Georgina E. Brereton et Janet M. Ferrier, traduction et notes de Karin Ueltschi, Paris, Le Livre de poche, 1994.

7 On dénombre huit manuscrits datant du début du xive au xvie siècle. Voir, par exemple, Alberto Capatti et Massimo Montanari, La Cucina italiana. Storia di una cultura, Rome-Bari, Laterza, 2000.

8 B. Laurioux, Les Livres de cuisine médiévaux…, op. cit., p. 17.

9 Le Modus viaticorum preparandorum et salsarum (Paris, BnF, ms. Latin 8435), écrit vers 1380-1390 dans un latin mêlé d’occitan, est d’origine languedocienne. Il compte cinquante-six recettes comportant sauces, plats de Carême et mets gras. Cf. Carole Lambert, « La cuisine occitane à partir d’un réceptaire culinaire languedocien et de sources annexes », Archéologie du Midi médiéval, t. 15-16, 1997-1998, p. 294-305.

10 Londres, British Library (BL), ms. Additional 32 085, rédigé entre 1293 et 1297. Édité par Constance B. Hieatt et Robin F. Jones, « Two Anglo Roman culinary collections edited from BL Manuscripts Additional 32 085 and Royal 12.C.XII », Speculum, t. 61, 1986, p. 859-882, et Bruno Laurioux, Une histoire culinaire au Moyen Âge, Paris, Honoré Champion, 2005.

11 Rédigé en moyen anglais vers 1390 par les maîtres-queux du roi Richard II. The Forme of Cury, Samuel Pegge (éd.), Londres, Nichols, 1780. Version numérique : http://www.pbm.com/lindahl/foc/

12 Voir, par exemple, Jean-Louis Flandrin, « Internationalisme, nationalisme et régionalisme dans la cuisine des xive et xve siècles : le témoignage des livres de cuisine », in Manger et boire au Moyen Âge, Actes du colloque de Nice, 15-17 octobre 1982, Paris, Les Belles Lettres, Publications de la Faculté des lettres et sciences humaines de Nice. 1e série, 27, 1984, vol. 2, p. 75-91.

13 Livre iv, chap. 20.

14 Il est par exemple totalement absent des Enseingnemenz ou du Recueil de Riom.

15 Cette recette est reprise par le Ménagier de Paris : recette 237.

16 Nous nous sommes référée à l’exemplaire de la BnF (Paris, ms. Français 19 791, qui remonte aux années 1373-1381, édité par Jérôme Pichon et Georges Vicaire, Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent…, Paris, Techener, 1892, rééd. Genève, Slatkine Reprints, 1967 ; voir aussi Jean-François Kosta-Théfaine (trad.), Guillaume Tirel dit Taillevent : Le Viandier. Recettes de cuisine du Moyen Âge, Clermont-Ferrand, Éditions Paleo, 2011. Cette recette porte le nom de « Garlins » dans le texte primitif du Viandier, daté de la fin du xiiie siècle ou du début du xive, conservé à Sion, Bibliothèque cantonale du Valais, ms. S 108 : voir Terence Scully (éd.), The ’Viandier’ of Taillevent. An Edition of all Extant Manuscripts, Ottawa, University of Ottawa Press, 1988. Sur les différents exemplaires du Viandier et son auteur, voir Bruno Laurioux, le Règne de Taillevent, Paris, Publications de la Sorbonne, 1997.

17 Bruno Laurioux, « Cuisines médiévales (xive et xve siècles) », in Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari (dir.), Histoire de l’alimentation, Paris, Fayard, 1996, p. 459-476, ou Id., « Modes culinaires et mutations du goût », in Ria Jansen-Sieben (éd.), Artes mechanicae en Europe médiévale, Bruxelles, Archiev en bibliotheekwezen in Belgie, n° spécial 34, 1989, p. 199-222 ; Id., Une histoire culinaire du Moyen Âge…, op. cit., p. 295.

18 Cf. Emilio Faccioli, Arte della cucina. Libri di recette, testisopra lo scalco, il trinchante e i vinidal xiv al xix secolo, Milan, Edizioni Il Polifilo, 1966, vol. 1.

19 Édité par Luigi Ballerini et Jeremy Parzen, Maestro Martino: Libro de Arte Coquinaria, Milan, Guido Tommasi, 2001, et version numérique : www.uni-giessen.de/gloning/kobu.htm#eur

20 Sorte de blanc-manger à base de raisin, de pommes et de lait d’amande.

21 Voir, par exemple, Perrine Mane, « Les fruits et les légumes dans les livres de cuisine à la fin du Moyen Âge », in Pratiques et discours alimentaires en Méditerranée de l’Antiquité à la Renaissance, Paris, Académie des inscriptions et belles-lettres, « Cahiers de la villa Kérylos-19 », 2008, p. 409-436.

22 Préparation à base d’épices, de raisins secs et de lard.

23 Livre de cuisine rédigé au xive siècle par un anonyme vénitien, édité par Ludovico Frati, Libro di cucina del secolo xiv, Bologne, Forni editore, 1970 (Livourne, 1899) et version numérique : www.uni-giessen.de/gloning/kobu.htm#eur

24 Où il est préconisé : « Take Chykenns and scald hem. Take parsel and sawge without eenyo þereerbes. Take garlec and grapes and stoppe the Chikennsful ».

25 Comme le Libro per cuoco vénitien où le raisin est associé à des dattes, des amandes mondées et aux prunes (sosina) dans la « Torta de Romania ».

26 Toujours dans le Libro per cuoco, pour le « Cisame de pesse », il faut rajouter et mélanger des raisins secs, des épices fortes et un peu de miel.

27 Dans ce même traité, il est aussi utilisé pour plusieurs recettes à base de poulet, telles la tarte du Levant ou encore la « Bon savore da polastri » et la « Gelatina de polastri chiamase peverada e bona ».

28 Dans ce cas précis, le raisin est avant tout utilisé pour contrebalancer un goût salé, comme l’explique le cuisinier qui précise que les écrevisses doivent être « dentro vole essere ben zalla ».

29 Comme chez Martino, pour la « Torta di ceci », dénommés « ciches rouges » dans la traduction française de Platine, en 1505. Voir Bartolomeo Sacchi dit Platine, Le Platine en François ou De honesta voluptate et valetudine, d’après l’édition de 1505, Houilles, Éditions Manucius, 2003, p. 158. Version numérique, voir supra, n. 19.

30 « Zuche » du Libro per cuoco.

31 Comme dans le Ménagier où, pour cuisiner un pâté de panais, il faut « casser en deux les plus longs, et au lieu de sucre […], il faut prendre de petits morceaux de figues et des raisins » (recette 267).

32 « Prendre un bon parmesan pas trop vieux et un peu d’un autre fromage frais, le raper en ajoutant des blancs d’œuf, des raisins secs, de la cannelle, du gingembre et un peu de safran. »

33 Dans le Ménagier (recette 237), les raisins entrent également dans la composition d’un autre dessert, les « Rissoles des jours maigres ».

34 « Despeçés par pièces, et mises figues, et raisins bien nectoyés, et mys parmy les pommes et figues, et tout meslé ensemble, et y soit mys de l’oignon frit au beurre ou à l’uyle, et du vin ». Cf. Taillevent, Le Viandier d’après l’édition de 1486, préface de Mary et Philip Hyman, Houilles, Manucius, 2001, p. 42.

35 Composé d’amandes, de sucre, de noix, de dattes, d’« uva passa » et d’une « crosta » à base de farine.

36 Dans le même ouvrage, pour le « Pollastri assabecho », on rajoute à la volaille de l’« uva passa con l’agresta e aceto [...] e fay che sia acetosa non tropo ».

37 Dans la traduction française de Platine, il est dit : « afin que ne soit plus doux que n’est nécessaire ».

38 Pour cette recette, Martino donne d’ailleurs l’alternative entre l’emploi de raisin noir ou de cerise.

39 « Lorsque vous préparerez vos écuelles, mettez-y six ou huit morceaux de tripes, puis, par-dessus, du potage ; décorez de six ou huit grains de verjus ou de groseille » (recette 97).

40 « Vina de bona uva dolze ».

41 Également cité pour la tourte d’anguilles et celle de dattes, amandes et « autres choses ».

42 Londres, BL, ms. Harley 279. Cf. Thomas Austin, Two Fifteenth-Century Cookery-Books: Harleian Ms. 279 (ab. 1430), & Harl. Ms  4016 (ab. 1450), with Extracts from Ashmole Ms. 1429, Laud Ms. 553, & Douce Ms 55, Londres, Early English Text Society, 1888.

43 Rédigé vers 1430 dans le comté de Lancashire. Version numérique : www.uni-giessen.de/gloning/kobu.htm#eur

44 « C’est assavoir qu’ilz sont petiz et n’ont aucuns noyaulx dedens ne pepins quelzconques » (recette 312).

45 Traité qui regroupe deux manuscrits italiens de la première moitié du xve siècle, mais présentant une cuisine du xive siècle. Cf. Ingemar Boström (éd.), Anonimo meridionale, Due libri di cucina, Stockholm, Almqvistoch Wiksele, « Romanica Stockholmiensia », 1985.

46 Livre iv, chap. 19.

47 Au xiiie siècle, dans son Livre des propriétés des choses, Barthélemy l’Anglais reprend lui aussi plusieurs de ces méthodes pour conserver les grappes « que l’on mange en Carême ».

48 Rédigé avant 1467 par Bartolomeo Sacchi, dit Platine, et imprimé dès 1474.

49 Le Tacuinum sanitatis est la traduction latine d’un texte écrit au xie siècle par un médecin de Bagdad, Ibn Butlān. Il comprend de nombreuses rubriques concernant les fruits et les légumes qui concourent à une bonne santé.

50 Par exemple Vienne, Österreichische. National Bibliothek (ÖNB), ms. Serie nova 2644, fol. 56, et ms. 2396, fol. 31, Rome, Bibiothèque Casanatense, ms. 4182, fol. 105, ou Paris, BnF, ms. Nouvelles Acquisitions Latines 1673, fol. 3.

51 Jean-Pierre Bénézet, Pharmacie et médicament en Méditerranée occidentale (xiiie-xvie siècles), Paris, H. Champion, « Sciences, techniques et civilisations du Moyen âge à l’aube des Lumières », 1999, p. 326.

52 Autre variante pour la recette des rissoles : « des raisins tirés hors les picolles ».

53 Dans la « Torta in balconata » d’un traité vénitien, on précise pour les raisins secs qu’ils doivent être bien lavés, tandis que les figues qui entrent dans cette préparation doivent seulement être coupées menu.

54 Excepté en Angleterre, vers 1420, pour le « Potage of Roysons » où le cuisinier précise : « Take Raysonys, & do away thee kyrnellys (noyaux) » (Londres, BL, ms. Harley 279).

55 Dans le Comment l’en deit fere viande et claree, pour « Une sauce qui a pour nom poivre aigret », le cuisinier mentionne : « Prenez du raisin : mettez-les dans un mortier avec un peu de sel et cassez-les bien ».

56 Toujours dans ce traité vénitien du xve siècle, pour la « Tourte de poisson », il faut mélanger : « trois onces de dattes et une demi livre de raisins secs et deux onces de pignons et deux onces d’épices doux et forts avec trois tanches et une grosse anguille ».

57 Jean-Louis Flandrin, « Le sucré dans les livres de cuisine français du xive siècle au xviiie siècle », in Le sucre et le sel. Journal d’agriculture traditionnelle et de botanique appliquée, t. 35, 1988, p. 215-232.

58 Les Enseingnemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes ont été rédigés au début du xive siècle, sans doute à Paris. Cet ouvrage regroupe 65 recettes réparties en deux chapitres, consacrés l’un aux jours gras, l’autre aux jours maigres. Cf. Paris, BnF, ms. Latin 7131 et son édition par Louis Douët dArcq, « Un petit traité de cuisine écrit en français au commencement du xive siècle », Bibliothèque de l’École des Chartes, t. 21, 1860, p. 209-227, ou plus récemment Jean-François Kosta-Théfaine (éd. et trad.), Les Enseignements qui apprennent à préparer toutes sortes de plats. Recettes de cuisine du xive siècle, Clermont-Ferrand, Éditions Paleo,‎ 2010.

59 Traité rédigé dans le nord-est de la France entre 1420 et 1440, regroupant 66 recettes (édition anglaise : Terence Scully (éd.), The Vivendier. A Fifteenth-Century French Cookery Manuscript, Totnes, Prospect Books, 1997, et, en français, Jean-François Kosta-Théfaine, Le Vivendier. Recueil de recettes de cuisine du xve siècle, Clermont-Ferrand, Éditions Paleo, 2009).

60 Traité rédigé soit à la cour des Angevins à Naples, soit en Sicile, vers 1300 et comptant 180 recettes, édité par Marianne Mulon, « Deux traités inédits d’art culinaire médiéval », Actes du 93e Congrès national des Sociétés savantes, Tours, 1968, Bulletin philologique et historique du comité des travaux historiques et scientifiques, vol. 1 : Les Problèmes de l’alimentation, Paris, Bibliothèque nationale, 1971, p. 369-345.

61 Le vin rouge sert seulement pour la cuisson de la gelée de poissons, tandis que le vin blanc entre dans la préparation du civet de chevreuil.

62 On note pourtant une utilisation plus importante du vin dans la cuisson en Italie à la fin du xve siècle, par exemple chez Platine.

63 « On doit bien les laver et les cuire dans un pot couvert, sans eau, avec du vin. »

64 Dans le Vivendier, c’est même l’essentiel des mentions : 17 sur 26, soit 65 %. On retrouve, nettement plus tardivement, un pourcentage assez proche chez Platine : 26 sur 44, soit près de 60 %.

65 Le Ménagier de Paris, recette 98.

66 Dans les Enseignements…, vin et verjus permettent par exemple de détremper l’anguille et le congre mélangés à du pain ; dans le Viandier, ces deux ingrédients sont associés dans la recette du chapon aux herbes, de la comminée de poulaille ou dans le brouet de verjus.

67 Dans le Recueil de Riom, pour la gelée de poulaille, de lapereau et de cochon.

68 « Pochez les œufs dans de l’huile. Faites cuire des rondelles d’oignon, faites-les revenir dans l’huile, puis mettez-les à bouillir dans un mélange de vin, de verjus et de vinaigre. » (recette 131).

69 Texte numérisé sur le site suivant : www.uni-giessen.de/gloning/kobu.htm#eur

70 Par exemple, pour faire un plat de langouste, l’auteur précise : « Prends des oignons et surfris avec de l’eau et avec de l’huile. Prends du gingembre, du poivre, du safran, de la sauge, du persil et broie tout ensemble. Et délaie avec du vin. » (recette 185).

71 Dans le Viandier de 1486, on retrouve pour la « Saulce verde » une annotation semblable : « si la sauce verte (au vinaigre) est trop forte, si y mectés du vin blanc ».

72 Quant aux temps de cuisson, ils sont toujours absents.

73 Dans le même manuscrit, pour la recette de l’esturgeon, il est recommandé qu’il soit cuit « en vin, en eaue, et que le vin passe ».

74 Ou, toujours dans cet ouvrage, pour les « Malards (canards) de rivière » : « mettez dans la lèchefrite un petit de verjus, et vin moitié moitié vinaigre ».

75 Toujours dans ce traité, la dernière étape de l’élaboration de chapons et gélines rôtis consiste à mettre à « bouillir, e les ovs batuz et le safren e les espices, destrempez de vin pur ».

76 « Prenez du pain blanc et mettez-le à griller en tranches sur les braises. Puis mettez-le à tremper dans du vin. Ensuite, prenez du sucre ou de grosses dragées et laissez le dessus confire. Après arrosez avec du vin bouillant contenant du gingembre et de la cannelle. »

77 Comme par exemple pour la recette des tripes ou encore pour la truite qui doit être cuite en eau et « foison vin vermeil ».

78 Il peut remplacer le verjus pour composer la sauce « jance de gingembre », où gingembre et amandes sont « défaits » (mélangés) avec du verjus, et « aucuns y mettent du vin blanc » ; dans le Ménagier, le « vin blanc ou claret » sert pour la confection de la gelée de viande (recette 251).

79 Et une mention de « vin noir ».

80 La seule exception repérée par Bruno Laurioux consisterait en une recette ajoutée par le copiste d’un manuscrit conservé à la Bibliothèque Mazarine et datant des années 1440-1450 : pour les petites lamproies ou « lamprions », il est recommandé de prendre « bon vin bastard et moustarde ou aultre bon vin vernoy » dans lequel il faut mettre du sucre ; mais ce terme de « vernoy » semble plutôt devoir être apparenté à la couleur vermeille. B. Laurioux, Une histoire culinaire du Moyen Âge…, op.  cit., p. 251.

81 Id., Ibid., p. 236 sq.

82 Mais cette ville indique-t-elle le port d’où provient le vin ou plutôt le lieu de production ?

83 Peut-être le même que celui appelé vin de Chypre, du Forme of Cury.

84 Par exemple dans l’Ancient Cookery, rédigé en Angleterre au début du xve siècle.

85 Toujours dans l’Ancient Cookery.

86 Dans l’Ordinance of Pottage, composé en Angleterre au début du xve siècle (Ordinance of Pottage, An Edition of the 15th Century Culinary Recipes in Yale University’s MS Beinecke 163, édité par Constance B. Hieatt, Londres, Prospect Books, 1988).

87 Forme of Cury et Ancient Cookery. La recette des poires au vin ou plutôt « Peeres in confyt » du Forme of Cury précise d’ailleurs que les fruits doivent macérer dans un sirop confectionné avec « wyne greke or vernage ».

88 Il est vraisemblable que la vernaccia qui figure dans les recettes était apparentée à l’actuelle vernaccia sarde – ce que est confirmé par une recette toscane suggérant d’utiliser de la vernaccia ou du sucre. Jacqueline Brunet et Odile Redon, « Vins, jus et verjus. Du bon usage culinaire des jus de raisins en Italie à la fin du Moyen Âge », in Le Vin des historiens, Actes du 1er  symposium Vin et histoire, 19, 20 et 21 mai 1989, Suze-la-Rousse, Université du Vin, 1991, p. 109-117.

89 Il est cité dans 21,5 % des recettes des Enseignements…, dans 27,6 % de celles du Ménagier, 37,8 % du Vivendier, 23 % du Recueil de Riom, ou encore 37,7 % du Viandier de 1486.

90 À l’exception du traité de Platine, où il figure dans 22 % des recettes.

91 Il n’est mentionné dans aucune préparation de l’Ancient cookery, dans 4,5 % seulement du Liber cure cocorum et dans 2 % du Forme of Cury.

92 Platine, dans son De honesta voluptate, Livre viii, précise d’ailleurs clairement : « Le verjus se fait des raisins qui ne sont pas encore mûrs ».

93 Monique Bourin, Villages médiévaux en Bas-Languedoc, vol. 2, La Démocratie au village : genèse d’une sociabilité : xe-xive siècles, Paris, L’Harmattan, p. 238.

94 Ildebrando ImberciadoriGli Statuti del Campaio del Comune di Siena (1337-1361), Archivio Vittorio Scialoja, 7, 1-2, 1940, p. 86-184, ici p. 112.

95 C’est d’ailleurs cette même date, le mois d’août, que conseille Pietro de Crescenzi dans son traité d’agriculture Opus ruralium commodorum, Livre iv, chap. 25.

96 Certes, plus tardivement, Olivier de Serres, dans son Théâtre d’agriculture, Paris, Jamet Mettayer, 1600 (Livre iii, 12), précise que, pour le verjus, il est bon de cultiver des raisins « à gros grains, à très gros grains même, si gros qu’il faut les soutenir sur des treilles, à cause de la pesanteur des grappes que le sarment ne pourrait porter sans cet appui », et d’implanter des treilles « à ce expressément destinées, à autre usage n’en servant leurs raisins ». Des treilles aussi que l’on a soin de planter « plus au large que les autres raisins qui servent à faire du vin, à cause qu’ils poussent beaucoup plus de bois, et rendent par conséquent davantage ».

97 Vienne, ÖNB, ms. 2396, fol. 28.

98 Vienne, ÖNB, ms. Serie Nova 2644, fol. 85 ; Liège, Bibliothèque Universitaire, ms. 1041, fol. 56, ou, en Rhénanie, Paris, BnF, ms. Latin 9333, fol. 82 v.

99 Paris, BnF, ms. Italien 1108, fol. 49 v.

100 La recette pour confectionner un verjus clair est presque identique chez Crescenzi : « Quand les grappes sont vertes [...], on les cueille et sont pilées et met-on du sel dedans et puis les met-on en un vaisseau au soleil et quand elles y auront ainsi été par deux ou trois jours […] on doit espraindre le jus et le garder en un net vaisseau de bois. Aucuns ne mettent pas de sel, mais il se garde mieux quand il y en a. » (Livre iv, chap. 25).

101 Paris, BnF, ms. Nouvelles Acquisitions Latines 1673, fol. 75 v.

102 Livre iv, chap. 25.

103 Au xvie siècle, la Maison rustique (Livre vi, chap. 21) donne une recette de verjus sec proche de celle de Crescenzi : « Aucuns font verjus sec en telle manière : ils prennent les plus verdes qu’ils peuvent, lesquelles ils expriment sous le pressoir, et en tirant le jus, lequel puis après ils font bouillir en vaisseau d’airain jusques à tant qu’il soit épaissi et quasi coagulé, le sèchent par après au soleil, et réservent pour en user : les autres ne le cuisent point, mais le font sécher au soleil, jusques à l’épaisseur du miel. » : Charles Estienne et Jean Liebault, Agriculture et maison rustique, Paris, Jean du Puis, 1re édition, 1564.

104 Recette 294.

105 On retrouve cette même double appellation dans le Ménagier pour la recette du « Brouet au verjus et à la volaille » : « Mettez à cuire par quartiers votre volaille, votre veau ou vos poussins dans un bouillon auquel vous ajouterez du lard, du vin et du verjus ; le goût du verjus doit passer. Faites frire la partie consistante de votre potage dans du bon saindoux et battez ensemble des jaunes d’œufs et de la poudre fine d’épices ; passez à l’étamine […] ; servez le brouet, versez du potage par-dessus, puis ajoutez votre persil et le verjus de grain bouilli. »

106 Ou encore dans le même ouvrage pour la « Saulse rappee » accompagnant des poissons, les barbeaux, l’auteur préconise de mélanger des épices avec « du verjust de grain reffait ou boullon destrampé de verjust ».

107 « Et quando [i pollastri] sonno mezo cotti, togli agresto sano et taglialo per mezo et cacciane fore le grane dei dicto agresto, et ponilo a cocere coli dicti pollastri. »

108 D’après Rashmi Patni, L’Assaisonnement dans la cuisine entre le xive et le xvie siècle, Paris, Thèse dactylographiée de l’École des Hautes Études en Sciences Sociales, 1989, p. 172, au xive comme au xve siècle, 58 à 78 % des recettes dans les livres de cuisine français introduisent des épices et 48 à 65 % des liquides acides.

109 Jean-Louis Flandrin, « Assaisonnement, cuisine et diététique aux xive, xve et xive siècles », in J.‑L. Flandrin et M. Montanari (dir.), Histoire de l’alimentation, op. cit., p. 491-509.

110 Versions de Sion ou de la BnF.

111 Recette 25.

112 Ménagier de Paris, recette 51. Ou encore, dans le même ouvrage, pour la sauce « Soringue aux anguilles » : « Assaisonnez de vin, de verjus et de vinaigre. Il faut que la soringue soit claire. » (recette 127).

113 Recette 222, comme le porc (recette 141) que l’on mange au verjus de grain, ou au verjus ancien avec de la ciboule.

114 Ménagier de Paris, recette 274.

115 On retrouve, dans la traduction du Platine en français de 1505, la mention de « Verjus vert ou aigrest ».

116 Comme Martino qui, « Per fare pastelli de carne de vitello », recommande un « bono agresto ».

117 On relève pourtant une présence plus importante à la fin du xve siècle : par exemple, dans le Platine, il est présent dans 25 % des plats.

118 Ce sont encore des recettes très proches que l’on retrouve chez Platine, dans son De Honesta voluptate et valitudine, Livre ii.

119 Recette peu différente de celle donnée par Crescenzi (Livre iv, chap. 25) : « Prenez bon vin, et mettez-en un vaisseau jusques à la moitié et [...] que soit mis en lieu chaud, toujours découvert, que le vaisseau soit premièrement très bien arrosé de vinaigre [...] que tout soit ainsi laissé enfler par l’espace d’un mois ou plus ce sera très bon vinaigre. »

120 Nouvelle 123. Cf. Giovanni Sercambi, Novelle, édité par Giovanni Sinicropi, Rome-Bari, Laterza, 1972. Dans l’Ancient Cookery, il est même donné l’alternative pour cuisiner une galantine entre du « brokenwine » (du vin passé) ou du vinaigre.

121 R. Patni, L’Assaisonnement dans la cuisine…, thèse cit., p. 195.

122 Voir Misette Godard, Le Goût de l’aigre. Essai de gastronomie historique, Paris, Quai Voltaire, « Histoire », 1991.

123 Recette 265. Toujours dans cet ouvrage, on retrouve une utilisation identique du vinaigre pour nettoyer la plaie faite à la lamproie lors de sa préparation : « Avant de la saigner, lavez-vous très bien les mains puis incisez le poisson au milieu du menton […]. Si vos doigts ou vos mains sont tachés de sang, lavez-les ; lavez aussi la plaie avec du vinaigre et faites couler le sang dans le plat. »

124 « La metés cuire en vin aigre et en eaue bien pou. »

125 Ménagier de Paris, recette 265.

126 Livre de cuisine toscan du xive siècle offert en cadeau au poète Giosuè Carducci pour le mariage de sa fille, édité par Olindo Guerrini, Frammento di un libro di cucina del sec. xiv. per le nozze Carducci-Gnaccarini, Bologne, Nicola Zanichelli, 1887, réédité par Giancarlo Roversi, Sapori e profumi del medioevo, Bologne, Atesa Editrice, 2003.

127 Dans le Modus, associé au vin, le vinaigre assaisonne le loup, les langoustes ou encore le merlu.

128 Ou dans la « Sauce cameline » du Modus : « Pour faire une sauce cameline, prends du gingembre, du poivre, de la cannelle et du girofle, et un peu de pain grillé. Et broie tout ensemble avec du sel et délaie avec du vinaigre et avec du bon vin. »

129 Antoine de la Sale, Histoire du petit Jehan de Saintré et de la dame des belles-Cousines, Paris, Didot, 1791.

130 Dans le Ménagier, pour manger des « choux romains » en hiver, il est conseillé de replanter le tronc d’un de ces choux afin que de petits choux, appelés « minces », en sortent et de manger ces derniers avec des légumes crus conservés dans le vinaigre (recette 53).

131 Par exemple pour la « Sauce verte pour viandes bouillies » du Liber de coquina, il est recommandé de « distempera con bono aceto », tout comme dans plusieurs recettes d’œufs, la moutarde lombarde et la sauce des faisans et perdrix… du Liber cure cocorum. Chez Platine, pour accompagner les pigeons, le vinaigre doit même être « puissant et fort ».

132 Comme dans le Libro per cuoco vénitien, pour la « Gelatina per un altro modo », où est mentionné un « axeo biancho fino ». Platine dans sa notice Vinaigre, parle même de vinaigre « très fort ».

133 Dans l’Ancient Cookery, est mentionnée l’utilisation d’un vinaigre fort pour la galantine de lamproie.

134 Mention dans le Viandier de 1486, pour l’« Esturgeon de chair », de « vin aigre et fort » et, dans le Vivendier, d’ajout de plus ou moins de vinaigre « selon s’il est fort ou non ».

135 Chez Martino, on relève la mention d’« aceto forte biancho », et dans le Liber de coquina, la moutarde dite « Composition teutonique » se fait avec un vinaigre fort.

136 On retrouve ce même usage dans Platine ou dans le Viandier de 1486 où, pour « Cent platz de gelée », on utilise « quatre pintes de vinaigre blanc, six sextiers de vin blanc ».

137 Hors saison, le raisin peut être remplacé par d’autres fruits. Ainsi, toujours dans le Ménagier repris par le Viandier de 1486, pour le moût de la Saint-Jean (recette 290), « avant la saison du raisin, il faut le préparer avec des cerises, des merises, des guignes, du vin de mûres et de la poudre de cannelle, sans gingembre sinon un tout petit peu ; faire bouillir […] puis sucrer. Item, une fois la saison du raisin passée, scilicet en novembre, on fait du moût avec des prunelles sauvages […] ».

138 Le Ménagier donne pourtant une recette pour le confectionner (recette 269) et consacre une longue rubrique à la moutarde.

139 Seul le Liber cure cucorum anglais fait figurer le moût dans 3,7 % de ses recettes.

140 Même recommandation de délayer avec du vin ou du vinaigre pour la sauce accompagnant les oiseaux de rive.

141 Dans le Viandier de 1486, la sauce au moût accompagne poussins, chapons ou autres volailles.

142 Toujours dans le Modus, pour la « Trimolette de perdrix », il faut avant de servir mettre « du sucre ou du moût bouilli ».

143 Voir « De la table des princes au palais des rois », in Moutarde à Dijon, catalogue de l’exposition, Dijon, musée de la Vie bourguignonne-Perrin de Puycousin, Dijon, 1984, « Historique », p. 35-55, ici p. 35-38.

144 Ibid., p. 37.

145 Modus, recette 3.

146 C’est le defrutum des Romains, que nous appelons raisiné.

147 « Si dans un village vous voulez faire de la moutarde rapidement, broyez du sénevé dans un mortier, délayez-le avec du vinaigre et passez à l’étamine. Si vous voulez qu’elle se fasse aussitôt, mettez-la dans un pot devant le feu. » (recette 269).

148 « Si vous voulez la faire de bonne qualité et en prenant tout votre temps, mettez le sénevé à tremper pendant une nuit dans du bon vinaigre, puis broyez-le bien au moulin et délayez peu à peu avec du vinaigre. » (Ibid.).

149 « Si vous voulez faire des provisions de moutarde à conserver longtemps, préparez-la au moment des vendanges avec du moût frais. Certains disent qu’il doit être bouilli. »

150 Livre iv, 25.

151 Opus agriculturae, Livre xi, 18. Palladius, et à sa suite Crescenzi, distingue trois stades de cuisson du moût ; outre la sapa, le defrutum est le moût fortement bouilli jusqu’à épaississement et le caroenum est le moût réduit aux deux tiers.

152 Un manuscrit padouan du xve siècle donne une recette pour obtenir de la sapa de ce type : à partir de raisins blancs ou noirs écrasés, on fabrique un moût qui sera mis à bouillir « tanto chesia ben cotto poilo cola  […] lassa bollire piano tantoche se stregna a modo di cotognato ». Cité par Bruno Laurioux, Une histoire culinaire du Moyen Âge…, op. cit, p. 253.

153 J. Brunet et O. Redon, « Vins, jus et verjus… », art. cit., p. 109-117.

154 « Un poco de sapa, cioè vino cotto in mosto ».

155 « Mostarda da portar in pezi cavalcando ».

156 « Vino cotto, cioè sapa ».

157 Sauce pour le saumon ou le thon : « Pour une sauce pour le saumon ou le thon, prends du gingembre, du poivre, du girofle, du pain grillé et le foie du saumon émincé avec de l’oignon frit et broie tout ensemble. Et délaie avec du vin ou du vinaigre. » Mais également dans les Enseignements où dans la sauce verte accompagnant le « porc fres, en yver e en esté », épices et aromates sont détrempés « de verjus ou de vin aigre ou de vin pur ».

158 « Prendre des vrilles de vigne (« caprioli »), les battre et les piler dans un mortier très bien et couper au couteau, comme on le fait avec les roses rouges. Ajouter du fromage. Ajouter des épices et faire une pâte. » Platine, qui s’est largement inspiré de cette recette, présente une tarte, intitulée dans la traduction française « Tarte des brotons des vitz ou des roses rouges » : « [...] les summités tu prendras et brotons tendres et nouveaulx des vitz et demy cuitz les decoupperas menuement et semblablement pourras faire des roses rouges [...]. ».

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Table des illustrations

Titre Figure 1 : Raisins et cerises. Le festin de Libertas et Voluptas, compagnes licencieuses de Luther. René Bombelles, Panegyricus christianissimo Francisco Francorum regi dictus (détail), enluminé à Paris en 1531. Chantilly, musée Condé, ms. 892, fol. 26
URL http://acrh.revues.org/docannexe/image/6000/img-1.png
Fichier image/png, 918k
Titre Figure 2 : Rubrique « Passules » du Tacuinum sanitatis d’Ibn Butlān, enluminé vers 1450 en Rhénanie. Paris, BnF, ms. Latin 9333, fol. 54
URL http://acrh.revues.org/docannexe/image/6000/img-2.png
Fichier image/png, 2,3M
Titre Figure 3 : Rubrique « Verjus » du Tacuinum sanitatis d’Ibn Butlān, enluminé vers 1450 en Rhénanie. Paris, BnF, ms. Latin 9333, fol. 88
URL http://acrh.revues.org/docannexe/image/6000/img-3.jpg
Fichier image/jpeg, 156k
Titre Figure 4 : Fabrication de verjus avec du raisin noir. Livre de la composition des herbes de Giovanni Cadamosto da Lodi, enluminé avant 1471 à Lodi (Italie). Paris, BnF, ms. Italien 1108, fol. 49 v
URL http://acrh.revues.org/docannexe/image/6000/img-4.jpg
Fichier image/jpeg, 164k
Titre Figure 5 : Rubrique « Vinaigre » du Tacuinum sanitatis d’Ibn Butlān, enluminé vers 1395 en Lombardie. Paris, BnF, ms. Nouvelles Acquisitions Latines 1673, fol. 77 v. Le vinaigre est conservé dans un endroit chaud et donc souvent en hauteur
URL http://acrh.revues.org/docannexe/image/6000/img-5.jpg
Fichier image/jpeg, 364k
Titre Figure 6 : Rubrique « Poissons infusés dans le vinaigre » du Tacuinum sanitatis d’Ibn Butlān, enluminé vers 1450 en Rhénanie. Paris, BnF, ms. Latin 9333, fol. 81 v
URL http://acrh.revues.org/docannexe/image/6000/img-6.jpg
Fichier image/jpeg, 211k
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Pour citer cet article

Référence électronique

Perrine Mane, « Raisin, vin, vinaigre, verjus dans les traités culinaires… ou « Dans la vigne tout est bon » », L’Atelier du Centre de recherches historiques [En ligne], 12 | 2014, mis en ligne le 25 septembre 2014, consulté le 28 juin 2017. URL : http://acrh.revues.org/6000 ; DOI : 10.4000/acrh.6000

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Auteur

Perrine Mane

Directrice de recherches au CNRS (Groupe d’archéologie médiévale, Centre de recherches historiques), elle consacre ses recherches à la vie matérielle médiévale à partir des documents iconographiques. Les techniques agricoles ou la vie quotidienne (costume, alimentation, habitat, mobilier...) ont fait l’objet de plusieurs séminaires, articles et ouvrages, notamment Se vêtir au Moyen Âge (Paris, Adam Biro, 1995, en collaboration avec F. Piponnier) ou Le travail à la campagne au Moyen Age. Étude iconographique (Paris, Ed. Picard, 2006).
E-mail : Perrine.mane@ehess.fr

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